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乳品是由生牛乳或生羊乳等鲜乳经加工后,加入适量维生素、矿物质及其他营养物质制成的产品,营养成分极高,满足人体健康需求,尤其是婴儿健康成长所需的所有营养素。随着人们生活水平的提高,对食品尤其是具高营养价值的乳品要求越来越高,因此国内外对乳品从奶场到货架都建立了较为完善的法律法规和检测技术。乳品中的功能性营养成分越来越受消费者喜欢,而乳品质量及潜在风险与其加工方式密切相关,牛乳铁蛋白与乳果糖分别作为两项可靠指标受到关注,但尚无简便、适用性强的检测平台。针对乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖建立快速、灵敏、可靠的检测技术,为消费者健康保驾护航具有重要意义。本文分别采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)与液相色谱-蒸发光检测技术(LC-EL SD)建立了乳品中牛乳铁蛋白及乳果糖定量检测方法,主要研究内容和结果如下:1.基于LC-MS/MS建立了乳品中牛乳铁蛋白定量检测方法。样品经冷冻离心脱脂、胰蛋白酶水解后,使用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q/Exactive-HRMS)系统,在数据依赖采集(Date-dependent MS~2)模式下,结合Protein pilot软件分析,实现了牛乳铁蛋白及其肽段的鉴定;通过序列比对筛选出牛乳铁蛋白的8个特征肽段;选择其中3个响应强度高、稳定性好的特征肽段通过高效液相色谱-三重四极杆质谱(HPLC-Qq Q-MS)进行验证和多反应监测(MRM)定量研究。酶解后样品在HPLC-Qq Q-MS系统中采用Aeris PEPTIDE XB-C18反相色谱柱(100×2.1 mm,1.7μm),以0.1%(v/v)甲酸水和0.1%(v/v)甲酸乙腈作为流动相,采用电喷雾正离子模式(ESI~+),并建立牛乳铁蛋白的多反应监测(multiple reaction monitoring,MRM)定量方法。以羊奶粉为空白基质的外标法和加入内标肽段的内标法定量奶粉样品中牛乳铁蛋白的含量,结果表明3个肽段的外标定量结果和内标法均无显著性差异。该方法在0.1～75 mg/kg范围内线性关系良好,检出限为0.019～0.041 mg/kg,定量限为0.077～0.137 mg/kg,平均回收率为93.8%～104.6%,日内精密度≤8.8%,日间精密度≤10.9%。该方法前处理简便环保、抗干扰能力强、灵敏度高、重现性好,适用于奶粉、酸奶和液态乳等乳品中牛乳铁蛋白的含量测定。2.分别研究了基于LC-ELSD和LC-MS/MS测定液态乳中乳果糖含量的方法。样品经醋酸铵沉淀蛋白质,离心过滤后进样检测。基于LC-ELSD法测定液态乳中的乳果糖,样品预处理后经Exsil 100 HAAX色谱柱(100×2 mm,1.5μm)分离,以0.8 m L/min的柱流速,乙腈-水为流动相进行等度洗脱,雾化气温度60℃,蒸发气温度70℃,载气流速1.4 m L/min可得到较好的乳糖-乳果糖分离度。以无乳糖牛奶作空白基质进行基质匹配建立外标定量分析方法,分析基质效应并进行方法学验证,结果表明呈基质增强,且该方法平均回收率在83%～99%之间,日内精密度在1.13～5.24%之间,日间精密度在1.38～7.08%之间,方法检出限为0.3 mg/kg,定量限为1 mg/kg,在1.0～100 mg/kg范围内呈线性关系。该方法检测时间短,成本低,适用于定量检测UHT灭菌乳等液态乳中乳果糖的含量,鉴别是否含有复原乳掺假。基于LC-MS/MS法测定液态乳中的乳果糖,采用Waters XBridge BEH Amide色谱柱(100×2.1 mm,1.7μm)分离样品中的乳果糖-乳糖,以乙腈-氨水为流动相建立梯度洗脱,在ESI~-模式下扫描检测,采用无乳糖牛奶基质匹配外标法定量。结果表明该方法在0.05～50 mg/kg内具有良好的线性关系,定量限为0.05 mg/kg,平均回收率为92.0%～111.9%,日内精密度≤7.73%,日间精密度≤12.70%。该方法能有效分离乳果糖和乳糖,前处理简便、省时、定量限低,检测时间相较于LC-ELSD长,满足巴氏杀菌乳等乳果糖含量较低的液态乳中乳果糖含量测定。