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海星是海洋中常见的棘皮动物,数目众多,资源丰富,但海星生性凶残,专食牡蛎、扇贝和鲍鱼等海珍品,对沿海海珍品养殖危害极大。若能对海星进行有效的开发利用,不但能够减少资源的浪费,还可以减少对海珍品的危害。本文以海星的一种—黄海海燕(Asterina pectinifera)为原料,一方面,采用胃蛋白酶与乙酸溶解相结合的方法制备海燕体壁胶原蛋白(pepsin-solublecollagen,PSC);另一方面,采用有机溶剂辅助水酶法制备海燕内脏脂质,以期对海星的加工和利用提供支撑。首先对海燕的各部位(整体,体壁,内脏)的基本营养成分进行了分析测定。其次,采用胃蛋白酶与乙酸溶解相结合的方法制得海燕体壁胶原蛋白,对其进行了结构鉴定、理化性质和功能特性的研究。结果表明:海燕体壁PSC的提取率为6.11%。氨基酸分析发现,每1000个总氨基酸残基中,甘氨酸含量为329个,脯氨酸羟基化率为45.5%;紫外-可见扫描测得的最大吸收峰位于232 nm;SDS-PAGE结果表明,海燕体壁酶促溶性胶原蛋白有两条α链,分子质量在140 kDa左右。圆二色谱分析海燕体壁PSC在220 nm处存在一个正峰,在196nm处存在一个负槽,属于典型胶原蛋白三股螺旋结构的特征峰型。海燕体壁PSC的变性温度(Td)为23.0℃;同大豆蛋白相比较,海燕体壁酶促溶性胶原蛋白吸油性较弱,为15.7 mL/g;乳化性较好,为98.9%,但稳定性较差,放置5 h后,仅为原来的45.0%。最后,分别用中性蛋白酶,碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶和胰蛋白酶对海燕内脏进行水解,结果表明:中性蛋白酶水解海燕内脏的最优条件为料液比1:4,pH7.0,温度45℃,时间3 h;碱性蛋白酶水解最优条件为料液比1:4,pH 8.0,温度45℃,时间3.5 h;木瓜蛋白酶水解最优条件为料液比1:4,pH 7.5,温度50℃,时间3 h;胰蛋白酶水解最优条件为料液比1:3,pH 8.0,温度45℃,时间3 h。对其内脏脂质得率的研究发现:中性蛋白酶提取最优条件为料液比1:5,pH 7.0,温度50℃,时间3 h;碱性蛋白酶提取最有条件为料液比1:5,pH 8.0,温度55℃,时间3 h;木瓜蛋白酶提取最优条件为料液比1:5,pH7.0,温度50℃,时间3h;胰蛋白酶提取最优条件为料液比1:5,pH7.5,温度45℃,时间3 h。在最优条件下,原料经中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解后的脂质得率分别为6.86%、6.11%、8.0%和5.5%。GC-MS分析结果表明,四种酶所提取得到海燕脂质的脂肪酸组成除胰蛋白酶外差异并不大,其中多不饱和脂肪酸较高,约占总脂肪酸的40.83%-50.45%,其中EPA(20:5)和DHA(22:6)含量相对较高,约占总脂肪酸的27.83%-36.62%。海燕内脏脂质抗氧化活性研究表明,四种酶(中性蛋白酶,碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶,胰蛋白酶)提取的海燕内脏脂质在浓度为100 μg/mL时,均具有较强的抵御H2O2致细胞氧化损伤作用,碱性蛋白酶所提取的海燕内脏脂质能力相对较强。