为探究日粮中不同蛋白与碳水化合物水平对黑鲷幼鱼生长性能及肌肉品质的影响，试验配置了41.0％，37.5％两个蛋白水平下三种碳水化合物水平（以小麦面粉为碳水化合物源，添加水平分别为19％，24％，29％）的实验饲料，分别记为L1(19/41), L2(24/41), L3(29/41), L4(19/37.5), L5(24/37.5), L6(29/37.5)。试验以黑鲷幼鱼[均重(9.95±0.22)g]为研究对象，投喂试验饲料养殖8周后，分别测定试验鱼体重、体长、全鱼及肌肉常规营养与氨基酸组成、肌纤维密度、血清生化指标，并采用TA.XT plus质构分析仪对背肌进行质地多面剖析(TPA)模拟测试。　　结果表明:不同蛋白质与碳水化合物水平对幼鱼生长性能及饲料利用率无显著性影响（P＞0.05）。同一碳水化合物水平下，黑鲷幼鱼体增重及特定生长率无显著性差异（P＞0.05）。各组间蛋白质效率及蛋白质生产效率无显著性差异（P＞0.05）。同一蛋白水平下，黑鲷幼鱼体增重及特定生长率无显著性差异(P＞0.05)。各组间蛋白质效率及蛋白质生产效率无显著性差异（P＞0.05）。不同蛋白水平与碳水化合物水平对黑鲷幼鱼平均摄食量无显著性影响（P＞0.05）。不同蛋白和碳水化合物水平对黑鲷幼鱼的表观消化率产生显著性影响(P＜0.05)。蛋白与碳水化合物水平互作对黑鲷全鱼常规营养成分无显著性影响（P＞0.05）。肥满度、腹脂率和肝体比无显著性差异（P＞0.05）。同一蛋白水平下，全鱼的粗蛋白、粗脂肪无显著性差异（P＞0.05）。蛋白水平和碳水化合物添加水平的改变对黑鲷幼鱼形态学无显著性影响（P＞0.05）。蛋白水平、碳水化合物水平、蛋白与碳水化合物水平互作对背肌常规营养成分均未产生显著性影响（P＞0.05）。低蛋白水平各组背肌谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸含量均显著高于高蛋白水平各组（P＜0.05），其余氨基酸含量和总量均未出现显著性差异（P＞0.05）。日粮中蛋白含量降低，背肌恢复性、硬度和胶性出现显著性差异(P＜0.05)，其他指标未出现显著性差异（P＞0.05）。碳水化合物水平对背肌的硬度和恢复性产生显著性影响（P＜0.05），其他指标无显著性差异（P＞0.05）。碳水化合物水平与蛋白水平互作对硬度产生了显著性影响（P＜0.05），而对其他指标无显著性影响（P＞0.05）。碳水化合物水平、碳水化合物水平与蛋白质水平互作对肌纤维密度无显著性影响（P＞0.05）。同一碳水化合物水平下，两种蛋白水平组的肌纤维密度出现显著性差异(P＜0.05)。随着蛋白水平降低，总胆固醇、甘油三酯呈上升趋势（P＜0.05），谷丙转氨酶活性增大（P＜0.05），碳水化合物添加水平增加，血清中甘油三酯含量增加（P＜0.05）。　　结论:不同蛋白和碳水化合物水平对黑鲷生长性能、背肌的常规营养组成无显著性影响，但对氨基酸组成、质地和血清生化指标有一定影响。