大豆(Glycine max(L.)Merr.)中存在不利于人体正常消化吸收的物质,我们称为抗营养因子。为了最大程度上降低抗营养因子的含量,同时保证品质的优良,本研究以干豆制浆为对照,利用不同浸泡介质(水、柠檬酸溶液、Na HCO3溶液)及不同浸泡条件,探究前处理工艺中部分条件的改变对豆浆中抗营养因子及营养品质的影响。除此之外,本文还探究了后续主体加工工艺对豆浆抗营养因子残留量(活性)和品质的影响,以及不同灭菌方式对豆浆保质期的影响。得出结果如下:(1)试验中利用浸泡、发芽、高温三种手段并更换不同的处理介质对大豆进行预处理。试验结果表明,不同处理手段对各抗营养因子的影响不一致。浸泡处理能有效降低豆浆中胰蛋白酶抑制因子含量和植酸含量;高温处理对降低胰蛋白酶抑制因子含量的影响极其显著,与未经预处理组相比,其含量降低了99.4%。发芽处理对降低植酸含量有较好的效果,但高温与发芽处理的品质较差。因此,最终选择浸泡处理作为预处理方法。此外,不同浸泡介质能不同程度降低豆浆抗营养因子含量。从降低胰蛋白酶抑制因子的效果来看,Na HCO3>水>柠檬酸。从降低单宁含量的效果来看,柠檬酸>Na HCO3>水。从降低植酸含量的效果来看,柠檬酸>水>Na HCO3。除抗营养因子外,豆浆的品质指标也发生显著变化,结果表明,Na HCO3浸泡组的总体品质最优,但某些品质指标(如蛋白质含量)与水浸泡组的差异不显著(P>0.05),而柠檬酸浸泡组的品质为三组中最差。综上,选取Na HCO3溶液进行正交工艺优化,结果表明,当浸泡温度为25℃,浸泡时间为16 h,浸泡豆水比为1:4,Na HCO3浓度为0.45%时,对豆浆的抗营养因子的去除效果最好,品质最优。(2)在两种豆浆加工工艺中,湿豆熟浆工艺产出的豆浆中抗营养因子的残留量(活性)均显著低于湿豆生浆工艺所产出豆浆。其中,湿豆熟浆工艺生产的豆浆中胰蛋白酶抑制因子仅为3.03±0.12 TIU/mg;单宁含量为17.08±0.05 mg/100mg;植酸含量虽显著高于经过浸泡预处理(未经煮沸)豆浆,但与经过湿豆生浆工艺制成的豆浆相比,其含量显著降低。在品质方面,湿豆熟浆工艺所产豆浆中蛋白质含量较高,高达3.03±0.15 g/100g,优于湿豆生浆工艺。(3)不同灭菌方式对降低抗营养因子均具有显著效果。除单宁外,经过高温加压灭菌的豆浆抗营养因子含量要显著低于巴氏灭菌,且经高温加压灭菌的豆浆样品胰蛋白酶抑制因子的活性仅为2.50±0.30 TIU/mg。(4)利用试验优化后的预处理工艺和湿豆熟浆工艺生产低抗营养因子豆浆、豆腐与传统工艺豆浆、豆腐进行了对比,结果表明,除单宁含量外,自制的低抗营养因子豆浆中的其他抗营养因子均显著低于传统工艺豆浆(P<0.05),且豆浆的各项品质指标也优于传统工艺豆浆;由自制豆浆所制的豆腐中的胰蛋白酶抑制因子活性与植酸含量均显著低于传统工艺豆腐(P<0.05),但单宁含量无显著差异(P>0.05);此外,在品质方面,两者无显著性差异(P>0.05)。