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肉味香精是指具有肉类风味的一类食用香精,被广泛应用于肉制品、方便食品、调味品中,以增加或赋予食品独特的肉香味。本课题旨在研究以大豆蛋白为原料,通过生物酶解技术和热反应技术制备香气浓郁、风味纯正、香味持久的猪肉味香精。主要研究内容如下:1以大豆蛋白粉为原料,以水解度为指标,通过单蛋白酶实验和复合酶实验,确定了以植物蛋白水解专用酶和风味酶复合来水解大豆蛋白。同时确定了加酶量为1%和酶解时间为10h。通过响应面设计和分析,得到最佳的复合酶水解条件:温度47.5℃,pH值7.7,底物浓度8.1%,复合比例(植物酶量)60.4%,在最佳水解条件下,大豆蛋白的水解度可达30.14%。2通过单因素实验和Plackett-Burman实验对美拉德反应原料进行了选择,并对反应条件进行了探讨。通过正交试验对美拉德反应配方进行了确定,得到较优的反应配方为:半胱氨酸盐酸盐水合物2g,木糖2g,葡萄糖3g,甘氨酸1g,丙氨酸1g,精氨酸0.5g,丝氨酸1g,大豆蛋白酶解液40ml,VB1 0.6g,VC 0.6g,反应pH值6,反应温度110℃,反应时间60min。3通过单因素试验和正交试验确立了氧化猪脂肪的工艺条件为:加热温度130℃,加热时间2h,搅拌速度200r/min,VE添加量为0.1g,不加水和NaCl。在此工艺条件下得到的氧化脂肪与美拉德反应配方混合反应,所得的反应物具有较好的肉香味、脂香味和酱香味。4采用Box-Behnken中心组合设计对美拉德反应物、氧化脂肪和I+G用量进行了优化,得出最优的用量组合为:美拉德反应配方43g、氧化脂肪1.7g和I+G 2.2g。其反应物通过同时蒸馏萃取(SDE)和静态顶空(HS)两种方法提取风味物质,并用气质联用仪分析,分离鉴定得出95种挥发性化合物,尤其鉴定出了包括二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇4-甲基-5-羟乙基噻唑等化合物在内的46种与猪肉香味有关的化合物,与文献报道相吻合。在以上研究的基础上,利用主成分分析法建立了猪肉味香精香气质量评价模型,并利用建立的模型对香精样品进行了评价。通过与感官评价的结果相比较,表明这两种方法的评价结果具有很好的一致性,说明本文提出的方法是可行的,为客观的评价猪肉味香精质量探索了一种新方法。