目前,食品安全是世界各国关注的热点问题之一。欧美国家均成立并形成了较为完善的食品监管体系。我国也建立了较为完善的食品安全监管体系,以此避免食品监管链条中的空白盲点和重复交叉。近年来,为保障食品安全,我国一直在更新发布食品安全国家标准。但是我国农药残留相关标准的制定尚有很大的缺口,农药残留分析技术的研发也存在很大不足。因此,在相关的国际贸易中,我国出口食品更容易遭遇先进进口国的技术壁垒限制,由此造成的经济损失逐年递增,先进国家的技术壁垒已成为我国外贸发展的最大障碍。对于德州地区而言,主要的出口蔬菜有辣椒干、蘑菇制品和蒜制品。针对这些蔬菜的害虫有蚜虫,螨虫,夜蛾等,另有各类优势农业杂草,主要防治措施在于喷施相应的农药。主要农药包括有机磷类、有机氯类和嘧霉胺、乙草胺、腐霉利、莠去津等除草、杀菌剂共14种,农药的使用过程中会存在农药残留和重金属残留。进出口活动中存在若干风险,稍有不慎便会引起国家之间或国家与地区之间的贸易纠纷。目前进出口商品种类繁多,数量巨大。所以一般采用风险评估的方法对各种商品的风险进行统计,重点监控风险较高的商品。正是基于对这一问题的关注,本论文主要开展了以下内容的研究,包括对出口蔬菜中主要农药污染现状及检测方法的研究,对蔬菜中重金属污染现状及其检测方法的研究,以及对蔬菜中的农药残留和重金属残留的风险评估。主要结果如下:1、蔬菜中农药残留的检测结果对蔬菜中的14种农药残留采用气相色谱法和气-质联用法进行检测。分析其结果可知,各农药在国标相应检测限量下结果未检出。鉴于农药残留为各国政府的重点监控对象,仍需密切关注。2、蔬菜中重金属残留的检测结果采用原子荧光法和石墨炉原子吸收法检测Pb、Cd、Hg、As四种重金属残留。通过对2011-2014年共2528批次的三种出口蔬菜中(主要包括辣椒制品、蘑菇制品和蒜制品)检测结果的统计,分析上述四种重金属元素,结果如下:首先,出口蔬菜总体超标率小于1%,其中重金属铅含量相对偏高;由于铅超标导致超标率在总体检出率中的占40%;其次,以出口蔬菜种类区分,辣椒制品中铅平均含量为151.30μg/kg,镉平均含量为82.08μg/kg,汞含量为81.02μg/kg,砷含量为77.56μg/kg;蘑菇制品中铅平均含量为152μg/kg,汞平均含量为11.83μg/kg,镉平均含量为8.50μg/kg,砷含量为29.44μg/kg;蒜制品中镉平均含量为26.04μg/kg,其他三种重金属含量未测定。3、风险评估通过比较辣椒制品、蘑菇制品和蒜制品中的重金属含量,可以得出以下结论:Pb的风险为干蘑菇>辣椒粉>蘑菇罐头>辣椒干>辣椒粗粉>腌渍辣椒>蒜片;Cd的风险为蒜片>辣椒粗粉,此两种蔬菜的风险远大于其他5种。Hg的风险为蒜片>辣椒粉>腌渍辣椒>辣椒粗粉>辣椒干>干蘑菇≈蘑菇罐头,As的风险为蒜片>辣椒粗粉,其他5种风险较小。当检验检疫活动中辣椒制品、蘑菇制品和蒜片并存时,首先应关注干蘑菇、辣椒粉、蘑菇罐头、辣椒干中的Pb,其次为辣椒粉中的Hg,再次为辣椒粗粉中的As,最后为蒜片中的Hg和As。