纳豆是一种传统的发酵食品,富含多种对人体有益的活性物质,如纳豆激酶、维生素、膳食纤维等,现代医学研究表明食用纳豆具有预防疾病和保健功能。虽然纳豆具有促进血栓、调节肠道功能等多种保健功能,但因其在发酵过程中产生的氨腥味,而限制了其自身在我国市场上的推广和发展。本研究旨在筛选一株纳豆激酶产量较高的纳豆芽孢杆菌菌株,并以其为发酵菌株开发一款符合我国消费者饮食偏好的纳豆产品。本文从五种市售纳豆产品中分离纳豆芽孢杆菌,筛选出了纳豆激酶活力较高的纳豆芽孢杆菌作为研究菌株,然后对其进行了紫外诱变处理,进而通过酪蛋白平板法和纤维蛋白平板法筛选,获得了一株纳豆激酶产量较高并且能够稳定遗传的纳豆芽孢杆菌,依照筛选的试验批次号和菌株编号将所筛选的菌株命名为“ND10-5”。以ND10-5为出发菌株,本论文以挥发性盐基氮含量和纳豆激酶活力为检测指标,采用ND10-5与酿酒酵母作为混合菌种进行发酵,诱导挥发性盐基氮的低含量表达,降低纳豆的氨腥味,并确定混合菌种的比例为为3:1。对固态纳豆发酵条件进行了研究,采用单因素试验和响应面法对纳豆发酵条件进行优化,获得了固态纳豆发酵的最佳条件:大豆含水量为60%,大豆的铺层厚度为3 cm,高温蒸煮30 min,混合菌种接种量6%,发酵温度35℃,发酵时间28 h,在此条件下,纳豆产品中纳豆激酶酶活力达到1473.37 U/g,比优化前提高了39.1%;此时,挥发性盐基氮含量为102.01 mg/100g,比优化前降低了38.4%。为了进一步改善ND10-5纳豆产品的风味和口感,以纳豆激酶活力和感官评分为指标,对纳豆进行了风味调整,确定了在大豆灭菌前添加4%(w/w)的葡萄糖和4%(w/w)的辣椒,在后熟时期添加2%(w/w)的盐,后熟时间为1 d,此条件下的纳豆激酶活力为1453.27 U/g,感官评分值为98,纳豆品质较好。考虑到我国消费者的口感偏好和需求,开发出了与纳豆同时食用的调味包,经单因素试验和正交试验优化后,确定调味包配方为:芥末汁17%(w/w)、醋5%(w/w)、味精2%(w/w)、十三香3.5%(w/w)。为了延长ND10-5纳豆产品的保质期限,降低保存期内纳豆激酶活力损失,以纳豆激酶活力、感官评分为考察指标,选用了海藻糖作为酶保护剂,经对比研究发现在-20℃和4℃冷鲜保藏时,添加3%(w/w)的海藻糖可对纳豆激酶酶活力进行有效保护,在-20℃保存30 d后纳豆激酶酶活力保留率达到90.4%,在4℃冷鲜保藏14 d纳豆激酶酶活力保留率达到83%,纳豆激酶酶活力损失显著降低,延长了鲜纳豆的保存期限。