猪肉是人类主要的肉类食物，它的品质直接影响到人类的健康。随着人们生活水平的提高，对猪肉的需求量不断增加，然而量增加的同时，猪肉的品质却出现了或多或少的下降，因此对猪肉品质的监控越来越重要。可见/近红外光谱分析技术是近年来发展起来的一种快速无损检测方法，在农产品检测中的应用越来越广泛。　　 本文以猪肉糜为研究对象，利用可见/近红外光谱分析技术，采用漫反射、半透射和全透射三种光谱采集方式，开展猪肉糜中脂肪、蛋白质和水分含量的检测研究，从0—4℃和20℃两种肉糜温度和粗、中、细三种肉糜颗粒入手，研究了肉糜温度和颗粒度对模型的影响，得到了以下结论：　　 (1)研究了两种温度下(0—4℃和20℃)样品光谱的区别，发现：在漫反射方式下，20℃样品的吸光度略大于0—4℃样品的吸光度，但没有出现明显的波长漂移现象；在半透射方式下，发生了明显的波长漂移现象，与0—4℃下光谱相比，20℃下光谱向长波方向发生了漂移，漂移量10nm左右；在全透射方式下，也发生了波长漂移现象，漂移量5nm左右。　　 (2)脂肪含量模型最优结果：0—4℃下漫反射方式，相关系数为0.880；蛋白质含量模型最优结果：0—4℃下半透射方式，相关系数为0.818；水分含量模型最优结果：20℃下半透射方式，相关系数为0.854。　　 (3)在漫反射方式和半透射方式下：对于脂肪含量分析，0—4℃的模型好于20℃模型，这说明脂肪检测中样品在0—4℃下采集光谱较好；对于水分含量分析，20℃的模型好于0—4℃模型，这说明水分检测中样品在20℃下采集光谱较好。全透射方式下没有明显规律。　　 (4)研究了漫反射、半透射和全透射方式下细、中、粗三种颗粒肉糜的光谱曲线的差别。发现半透射和全透射方式下，随着肉糜颗粒的增大，样品光谱透过率增加；而漫反射方式下，中颗粒肉糜吸光度大于粗颗粒肉糜，但细颗粒肉糜与前两者有交叉。　　 (5)漫反射方式下，随着肉糜颗粒变大，脂肪和蛋白质模型效果变差，而粗的肉糜颗粒有利于水分含量的预测；半透射方式下，随肉糜颗粒的变化，脂肪、蛋白质和水分含量模型没有明显的变化规律，但对于蛋白质含量模型，细肉糜颗粒得到了最好的结果，对于水分含量模型，粗肉糜颗粒得到了最好的结果；全透射方式下，随着肉糜颗粒的增大，蛋白质含量模型效果变差，水分含量模型效果变好，而脂肪含量模型没有明显规律。　　 (6)在三种肉糜颗粒的研究中，MSC光谱预处理方法优于SNV光谱预处理方法。在三种肉糜颗粒、三种光谱采集方式下，9个最优模型中除漫反射方式下水分含量模型外，其它最优模型均是经过MSC预处理方法处理的，由此可见，对于本研究MSC光谱预处理方法优于SNV光谱预处理方法。