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乌龙茶为中国特有,乌龙茶加工在六大茶类的加工中占有重要地位。做青工艺是乌龙茶加工中的特有工序,做青过程中摇青和凉青技术的交替反复进行,是形成乌龙茶独特的形、香、色、味、底的关键;同时,做青工艺中叶片的理化变化是复杂丰富的,一直是业界的研究热点。本文研究了不同温度条件下做青工艺中茶叶线粒体脂质过氧化与保护酶的变化,对进一步丰富乌龙茶加工理论与技术研究具有学术价值。本文以茗科 1 号(Camellia.sinensis cv.Mingke1),又名金观音(Camellia.sinensis cv.Jinguanyin)品种为试验材料,以不同做青温度(T)和青叶处理(A)为试验因素,T因素为低温(T1)、中温(T2)、高温(T3)3种温度处理,A为做青(A1)、静置(A2)2种处理方式,共6个处理。试验运用空调控温进行做青工序,共进行4次摇青,采用手工摇青,研究不同处理下做青过程中茶叶水分、线粒体脂质过氧化、保护酶的变化情况及其各指标的相关关系。1、茶叶水分变化在整体上呈现下降趋势,但是在变化幅度上各有特点。A2处理中其水分变化在整个做青过程中是缓慢的,变化幅度较稳定。A1处理中,做青过程的前后期水分变化是有区别的,T1、T2、T3三种温度做青前期其水分均分别下降了 5.83%、8.26%、5.34%,做青后期分别下降4.17%、1.61%、3.49%;后期的的水分值变化相较于前期更为缓慢;同时,前期水分下降速度快、幅度大,后期水分下降缓慢、幅度小。A1处理和A2处理下水分、脂质过氧化及保护酶各指标有不同程度的负相关,表明茶鲜叶随着水分的散失,脂质过氧化及保护酶各指标的含量和活性均呈不同程度的升高。2、不同做青温度对线粒体MDA含量、POD、CAT活性影响达到显著水平(P<0.05);同时T,、T2做青温度下线粒体MDA含量、POD、CAT活性之间差异不显著,T3处理下线粒体MDA含量、POD活性是显著(P<0.05)高于T,、T2处理的,T3处理下的线粒体CAT活性显著(P<0.05)高于T2处理。不同做青温度对线粒体H202含量、SOD活性没有显著影响。3、不同青叶处理对线粒体H202含量、CAT活性有显著影响(P<0.05),对线粒体SOD活性有极显著的影响(P<0.01)。不同青叶处理对线粒体MDA含量、POD活性没有显著影响;但A1比A2处理中线粒体MDA含量变化情况更复杂,A1处理T1、T2、T33个温度处理下其MDA含量变化范围分别为0.16～2.77、0.28～5.19、1.19～6.25 nmol/mg,A2处理中分别为0.43～2.62、0.44～4.09、1.05～2.35 nmol/mg,A1处理比 A2 处理变化范围大。4、不同做青温度和青叶处理的交互作用对线粒体MDA含量、CAT活性影响达到显著水平(P<0.05)。同时,做青过程中各工序线粒体H202、MDA含量、SOD、POD、CAT活性存在显著或极显著差异。5、做青工艺中脂质过氧化及保护酶之间变化存在一定相关性。在A1处理中,H202含量与MDA含量、SOD活性、POD活性、CAT活性均呈极显著正相关(r=0.645,r=0.780,r=0.865,r=0.843;P<0.01);SOD 活性与 POD 活性呈显著正相关(r=0.543,P<0.05),SOD活性与POD活性呈显著正相关(r=0.543,P<0.05),SOD活性、POD活性与CAT活性均呈极显著正相关(r=0.708,r=0.635;P<0.01);在A2处理中,H202含量与CAT活性呈极显著正相关(r=0.597,P<0.01)。表明A1处理中各指标的相关性更加丰富,存在更为密切的关系;同时,保护酶在活性氧的清除上表现出积极重要的作用,且各保护酶之间也体现出显著的协作效应。