论文部分内容阅读
柿子是一种营养丰富的水果,含糖量高,含酸量低,在水果中甜味居于首位,素有“最甜的金果子”之美称。此外,柿子还可疗疾保健,是美颜、明目、润肤的佳果,被人们誉为“果中圣品”。以柿子为原料,采用发酵法生产柿子酒,营养保健价值较高,符合国家产业政策,具有良好的发展潜力。但目前亟需对现有的柿子发酵酒的生产工艺进行优化,研究出理想的澄清和稳定工艺,获得口感好、澄清度高、稳定性好的柿酒。本文经试验优化后,确定生产工艺条件为:发酵前调整糖度为20%,酸度为pH3.8;添加1%果胶酶溶液处理柿浆,加60mg/L SO2进行抑菌;酵母接种量为1.7×107个/mL,主发酵温度为24℃,发酵时间为10-14d。后发酵温度为20-25℃,发酵时间为20-25d。设计了柿酒的澄清稳定工艺流程,着重研究了澄清剂对柿酒澄清度及稳定性的影响,同时也了冷处理对柿酒澄清度的作用。研究了单一澄清剂及复合澄清剂的处理效果,结合澄清效果和经济成本,筛选出了壳聚糖、皂土-PVPP和壳聚糖-PVPP-皂土三种复合澄清剂,并进行了降酚效果和稳定性试验;同时研究了超滤对柿酒澄清度与所含残余酚量的影响,建立了不同澄清剂降酚效果的数学模型,为准确地评价澄清剂的作用效果提供了重要依据。通过大量的实验,确定经过澄清和稳定处理的柿酒应该符合以下三个标准:澄清度在95%以上为澄清合格;残余酚量低于900mg/L为降酚合格;蛋白稳定性实验不出现絮凝为蛋白稳定。综合比较澄清效果、降酚效果、稳定性和经济成本,本文筛选出壳聚糖-PVPP-皂土为最佳澄清剂。借助建立的数学模型和澄清剂澄清效果图,得到如下结果:复合澄清剂壳聚糖-PVPP-皂土溶液中各组分的加入量分别为:壳聚糖溶液0.7%,PVPP溶液0.053%,皂土溶液0.3%,经过冷处理能同时达到澄清度、残余酚含量合格。若经过超滤处理,效果更好。