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苦瓜(Momordica charantial.),是葫芦科(cucurbitaceae)的草本植物,又称为锦荔枝和凉瓜等。苦瓜最初在东非等地域栽培,在热带地域种植较多,人们经常把苦瓜做成菜肴来食用,现在越来越多的人把苦瓜深加工成苦瓜饮料,苦瓜脯等,具有很高的营养。芹菜(Apium graveolens L),是伞形科的草本植物,最初在中海沿岸等地域栽培较多,现在在我国的很多地域都有种植且年代久远。芹菜具有丰富的营养价值,含有很多氨基酸和维生素,在这些营养素中以钙和铁的含量为首,是儿童和老人增补的佳品。目前苦瓜和芹菜主要作为烹调食用,加工品主要是芹菜和苦瓜饮料,果脯和发酵乳酸制品等。本论文以苦瓜、芹菜为原料,通过护色、酶解等试验研制出营养丰富的蔬菜汁饮料,并用正交试验及响应面等方法研究出最优的生产工艺。试验结果如下:1.通过单因素和正交试验得出苦瓜的护色试验结果为:漂烫时间为2.5min,醋酸锌添加量为180mg/kg,漂烫温度为80℃,氢氧化钙添加量为0.06%,此时得到苦瓜的L*值为47.312,颜色较绿。2.通过单因素和正交试验得出苦瓜浆的酶解试验结果为:酶解时间为3h,酶解温度为50℃,果胶酶添加量为0.1%,此时得到的苦瓜出汁率为60.236%。3.通过单因素和正交试验得出芹菜的护色试验结果为:漂烫时间为2min,葡萄糖酸锌添加量为130mg/kg,碳酸钠添加量为0.03%,漂烫温度为100℃,此时得到芹菜的L*值为51.652,颜色较绿。4.通过单因素和响应面试验得出芹菜浆的酶解试验结果为:纤维素酶添加量为0.05%,酶解温度为46℃,酶解时间为3.05h时条件最优,此时得到的芹菜出汁率为78.55%。5.在蔗糖添加量为10%、苦瓜汁为15%、芹菜汁为15%、氯化钠添加量为0.25%时得出感官评分为97分。6.分别在苦瓜、芹菜饮料中加入CMC,黄原胶,海藻酸钠进行观察试验,结果表明海藻酸钠的效果最佳。当添加量为0.20%时,苦瓜、芹菜饮料无明显沉淀,口感清香。