本文以酿造优质高档荔枝酒为目的，以惠来帝浓酒业有限公司为实验基地，结合荔枝物料特性，选择优质荔枝酿造品种，同时针对目前荔枝酒酿造过程中存在的问题，改进生产工艺，调整工艺参数，并研究了荔枝酒香气成分及催陈处理前后的成分及感官品质变化等，具体研究工作如下： 结合荔枝物料特性，通过设备选型，组成荔枝预处理系统，取代传统的手工操作。对传统的生产工艺进行调整，通过换热式冷却器冷却果汁，使冷却后的果汁与果肉按一定比例混合，迅速降低发酵温度；带部分果壳、果核发酵，并实施中间排核工艺；以酒石酸取代柠檬酸进行调酸。在优化后的工艺基础上，建立HACCP体系，有效保障产品质量。 对乌叶、水冬、蜂花三个荔枝品种的发酵特性进行研究，研究其在发酵过程中总酸、挥发酸、pH、比重、折光糖的变化，并通过感官品评，发现乌叶最适合酿酒。测定了发酵过程中发酵醪中巯基含量的变化，并探讨了巯基的代谢途径及其对荔枝酒风味的影响。 研究了碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾及5种不同弱碱性阴离子交换树脂的降酸效果，发现碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾能够降低总酸，但不能选择性降低挥发酸。树脂可以降低挥发酸，并对优选出来的树脂314的处理条件(处理时间、搅拌速度、树脂与酒液比例)进行正交试验。此外，还对皂土、聚乙烯吡咯烷酮、壳聚糖对荔枝酒的澄清效果进行了研究，发现皂土效果最好，最适合工业化生产。 对荔枝汁和荔枝酒的营养成分进行分析与评价，分析了荔枝汁中糖、酸、维生素、矿质元素、氨酸酸等成分，发现荔枝汁中第一限制氨基酸是赖氨酸，主要酸类物质是苹果酸，同时富含多种维生素与矿质元素。荔枝酒中的主要酸类物质是酒石酸，其可溶性固形物含量、总多酚含量较高。 运用SPME(顶空固相微萃取)、GC/MS对荔枝酒及催陈处理后荔枝酒香气成分进行分析检测，并初步推断辛酸乙酯、癸酸乙酯等酯类物质构成了荔枝酒的主体香。催陈后荔枝酒中辛酸乙酯含量上升，并同时产生一些其他的香气物质，如橙花醇氧化物、乙酸丙酯等。高效液相色谱的检测结果表明，处理后荔枝酒中游离氨基酸含量增加。上述检测结果与感官品评的结论一致，高强电场催陈荔枝酒有一定效果。