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该论文以板栗壳为原料,采用微波萃取、超声波萃取和浸提三种方法提取天然棕色素.结果表明,加热浸提法能有效提取板栗壳色素,其适宜的提取工艺条件为:提取溶剂为体积分数30%的乙醇溶液,提取次数为3次,提取温度为100℃,提取时间为180min,固液比为1:40,在此条件下,板栗壳棕色素的提取率为85.4%.详细探讨了板栗壳棕色素的稳定性,结果表明:板栗壳棕色素对光照、温度、还原剂、氧化剂、常用食品添加剂如葡萄糖、蔗糖、防腐剂、柠檬酸等稳定性较好;pH值对色素的影响较大,在碱性条件下色素的颜色加深,酸性条件下色素的颜色变浅;对金属离子而言,Ca<2+>、Mg<2+>对板栗壳色素的稳定性没有影响,而Fe<3+>、Fe<2+>、Al<3+>、Cu<2+>、Zn<2+>、Na<+>等离子的存在,则会破坏板栗壳色素的稳定性.以猪油和花生油作为底物,采用烘箱贮藏法测定油脂的POV值,研究板栗壳棕色素粗提物对油脂的抗氧化活性.结果表明,板栗壳棕色素粗提物有一定的抗油脂氧化作用,在油脂中添加适量的板栗壳棕色素粗提物,能明显降低油脂的POV值;维生素C和柠檬酸对板栗壳棕色素粗提物的抗氧化具有协同增效作用,且柠檬酸的协同作用比维生素C更好.采用滤纸片法测定了板栗壳棕色素粗提物对大肠杆菌(Escherichiacoli)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、沙门氏菌(Salmonella sp.)、啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、青霉(Penicillium chrysogenum)和黑曲霉(Aspergillus niger)的抑制效果,并确定了板栗壳棕色素粗提物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和青霉的最低抑菌浓度(MIC).采用聚酰胺对色素进行精制,探讨了影响色素精制的因素.结果表明,聚酰胺对板栗壳棕色素的吸附与温度有关,而影响色素解吸的因素主要是乙醇浓度和洗脱流速,对着色力最强的组分采用化学显色法检测,结合紫外光谱和红外光谱数据,初步确定板栗壳棕色素为二氢黄酮类化合物.这些研究结果为天然板栗壳棕色素的开发及在食品、医药和化妆品等行业的应用提供理论依据和工艺参数,也为板栗加工副产物的综合利用提出了一条新途径.