香气是评价干白葡萄酒风格与典型性的关键指标,其在酿造过程中主要受酵母菌种、酿造工艺、发酵条件等因素的影响。论文以优选比较四株商业酿酒酵母的产香性能为基础,通过微酿试验,探讨了不同浸渍工艺、单因子和复合发酵条件对贵人香干白葡萄酒主要挥发性香气化合物的影响关系及变化规律。主要研究结果如下:1.比较了四株酿酒酵母菌株的发酵动力学和挥发性香气化合物,结果表明LA-FR菌株合成的酯类香气物质总量为1377.63μg/L,显著（p<0.05）高于其他菌株,产香性能优良,且在模拟汁发酵液中检测到了香茅醇、香叶醇、芳樟醇等单萜物质,证实了酿酒酵母菌株可以合成单萜化合物。2.与传统工艺相比,低温（10℃）浸渍工艺可以提升发酵酒样中的香气物质含量;进一步通过主成分分析确定了6种高级醇、7种酯类、4种单萜物质为贵人香干白葡萄酒的主要香气化合物。3.不同发酵单因素试验结果表明:可同化氮含量能显著增加醇类、酯类、单萜三类香气物质总量,并且对发酵香气物质的影响大于品种香气物质;当酵母多糖添加量为250 mg/L时,单萜化合物含量达到最大值;当发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜类化合物含量显著降低;随着葡萄汁初始pH值的增大,高级醇、酯类总量呈现减小的趋势,而单萜化合物含量显著升高;随着SO₂浓度增加,高级醇类香气物质总量增大,酯类香气物质总量减小,单萜化合物总量先增大后减小。4.复合发酵试验结果表明:发酵条件中对高级醇的影响主次顺序为发酵温度>SO₂添加量>酵母多糖>可同化氮>pH;对酯类的影响主次顺序为发酵温度>可同化氮>SO₂添加量>酵母多糖>pH;对单萜类物质的影响主次顺序为酵母多糖>发酵温度>pH>可同化氮>SO₂添加量。研究结果可为贵人香干白葡萄酒香气品质定向修饰和精准调控提供理论依据。