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大蒜为百合科葱属植物，具有显著的保健和药用功效。大蒜破碎后，组织中的蒜氨酸在蒜酶的作用下生成大蒜素（allicin），其化学性质不稳定。现代医学研究证明，大蒜素具有抗菌、消炎、抗病毒、降血压、抗动脉粥样硬化、抗癌、抗氧化、提高机体免疫等作用。 大蒜素的提取方法可分为三大类：水蒸气蒸馏、溶剂提取及超临界流体萃取。水蒸气蒸馏法提取的大蒜油杂质少，但活性物质大蒜素含量非常低。超临界流体萃取法大蒜素得率不高。溶剂提取法大蒜素得率高，但提取物中杂质多，需进一步纯化。膜分离技术具有节能、高效、操作温度低、工艺简单、操作方便、低污染等优点，已成为一项应用于分离及纯化方面的新兴绿色技术。 大蒜素分析检测方法主要有：气相色谱、高效液相色谱、薄层色谱、Lawson比色法、定硫法、硝酸汞滴定法。气相色谱和高效液相色谱分析法都需要大蒜素标样，标样难于获得，且费时，测定费用高；定硫法和硝酸汞滴定法测定的是含硫化合物的含量，测定大蒜素时误差较大。 本论文对大蒜素Lawson比色测定法进行改进，并评价其精密度。利用膜分离技术对大蒜乙醇提取物进行纯化，采用单因素分析法研究压力、温度、pH值对膜通量的影响，并对膜的污染和清洗进行探索性实验。最后，利用GC-MS对此工艺和超临界工艺提取的大蒜素产品中含硫化合物进行对比分析。 结果表明： （1） 大蒜素Lawson比色测定法改进后经验证，该方法快速、方便、灵敏度高，适用于大蒜素的定量测定。 （2） 超滤选用孔径为3500Da超滤膜较合适，超滤透过液经真空冷冻脱水后产品中大蒜素含量为5.8％，大蒜素得率为0.172％。纳滤膜合适孔径为150Da，能截留80％可溶性固形物，大蒜素透过率大于90％。产品中大蒜素含量为13.4％，大蒜素得率为0.170％。 （3） 温度和压力是膜通量的主要影响因素，料液pH值对膜通量的影响不大。超滤适宜工作条件为：压力0.4MPa、温度35℃、料液pH6。纳滤适宜工作条件为：压力0.6MPa、温度30～35℃。 （4） 通过比较，选出了可使膜通量快速恢复的清洗剂和清洗工艺。本实验膜清洗的有效方式：0.1％NaOH或0.1％三聚磷酸钠（pH12）清洗30min后再用0.1％H2O2清洗30min。 （5） 通过比较产品的GC-MS分析结果，发现含硫化合物组分比超临界提取的大蒜素产品少，但组分中大蒜素所占比率较后者高。