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近年来，荷叶作为新资源植物，正被人们广泛地研究利用。荷叶中含有大量对人体有益的活性物质，包括生物活性多糖、生物碱、黄酮类化合物（又称类黄酮）等。目前对荷叶的研究大多集中在荷叶提取液、荷叶生物碱以及挥发性精油方面，荷叶活性多糖的研究较少。测定了江西广昌荷叶中多糖、黄酮、蛋白质、脂肪、几种人体必需元素如钙、镁、锰、锌、铜、铁的含量，并且分析了荷叶中脂肪酸的组成及所占百分含量。为荷叶作为保健食品的开发利用提供了科学依据，丰富了食品化学研究内容，对充分利用我国天然植物资源具有重要的科学意义。荷叶粗多糖色泽很深，呈黑褐色，影响其分离纯化、化学结构、作用机理及构效关系的研究。本文研究了荷叶多糖溶液中色素脱除的6种方法：双氧水氧化脱色，无水乙醇醇沉脱色，AB-8吸附树脂脱色，以及双氧水氧化和无水乙醇醇沉结合脱色，AB-8吸附树脂和无水乙醇醇沉结合脱色，双氧水氧化和AB-8吸附树脂结合脱色。通过单因素实验和正交实验对其中较佳的脱色工艺进行条件优化。研究发现，采用AB-8树脂，在pH=6、T=55℃、时间3h条件下，荷叶多糖溶液可达到较佳的脱色效果。荷叶中的色素可能主要以带负电荷的非极性小分子色素为主。为了研究中试得到的荷叶活性多糖的理化性质及组成，将中试得到的荷叶多糖提取液经过醇沉、脱蛋白、脱色得到多糖L。通过三种不同分离纯化L的方法比较，获得一种较佳的方法。DEAE-Sephadex A-25纤维素分离纯化后得到L1和L5，分别经Saphacryl S-200凝胶柱进一步纯化得多糖LM1、LP1、LM5、LP5，凝胶过滤法测定分子量分别为105468、103657、95693、90415，采用Sephacryl S-300凝胶色谱法鉴定其纯度。多糖LM1、LM5红外光谱分析结果表明其具有典型的多糖特征吸收峰；多糖LM1、LM5进行GC分析结果表明至少由鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖六种单糖组成。研究了荷叶多糖L的功能性质，包括体外抗氧化实验、抑菌实验以及与牛血清白蛋白（BSA）的相互作用。荷叶多糖L对·OH自由基、O2·清除效果相对较低，但对二苯代苦味酰自由基（DPPH）有清除作用，同时通过硫代巴比妥酸（TBA）法测得其对亚油酸具有抗氧化作用。荷叶多糖L对八种致病菌的抑制作用实验显示，其对金黄色葡萄球菌以及根霉有较好的抑制作用，对牛血清白蛋白（BSA）也有较明显的荧光猝灭作用。