通过对新疆和田薄皮核桃的主要成分进行分析、测定,证实了其营养价值优于普通核桃。在保障最佳感官质量的前提下,对核桃仁种皮的去皮方法进行了探索,对去皮后的产品进行熟化方法的筛选,研究了香辣味和奶油味两种风味核桃仁的生产工艺。采用最佳配方获得一定量风味产品,研究其在不同温度和不同时间内的感官品质和理化特性的变化,然后建立模型探索理化指标与时间和温度之间的关系,并进行验证和预测特定温度下的剩余货架期。主要研究内容和结果如下:1、通过外观和内在成分的分析比较,和田薄皮核桃达到了国家坚果优质品级标准。2、采用沸水浸泡法和碱液法进行去皮研究,煮沸法效果较好,直接沸水中焖4～6min可完全去皮,色泽质地都较好;用NaOH溶液去皮,在常温下或是热烫欲达到完全去皮是会使核仁的颜色有所变化,核仁品质降低,而用Na2CO3溶液可选用1.5%的Na2CO3溶液,温度75℃,加热15min这一方案,去皮后仁的色泽质地都较好。3、熟化采用水煮、油炸、烘烤和微波四种方法,通过感官质量评分法可知,微波熟化效果最好,焙烤次之,水煮效果最差。4、用34正交试验方法,获得香辣味和奶油味核桃仁的最佳生产工艺。并总结要点分析关键控制点,建立规模化生产地CCP方法。5、根据感官评分和理化指标测定的结果,分析得到风味产品冷藏和常温贮藏条件下的货架寿命。6、按照寿命加速原则,采用威布尔危害分析方法及酸价和过氧化值的测定分析求解产品品质衰败动力学模型。通过冷藏条件和常温贮藏条件下的实测值验证货架模型,用波动温度下的酸价和过氧化值的实测值验证理化品质衰败的动力学模型的可信度。