本研究以新疆骏枣为原料,基于红枣中精油、糖、色素的溶解特性差异,依次采用超临界萃取技术、加水浸提及碱液浸提等技术,从骏枣中提取出精油、枣汁和色素,获得了相应产品及工艺参数,实现了红枣枣果的综合加工利用,提高了红枣产业的经济效益。主要研究内容概况如下:(1)以新疆骏枣为原料,采用超临界二氧化碳萃取技术对枣果中精油进行萃取分离,通过单因素和正交试验优化骏枣精油的萃取工艺,最后采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对骏枣精油成分进行了分析。结果表明:超临界二氧化碳萃取骏枣精油最佳工艺为,乙醇作夹带剂,萃取压力25MPa,萃取温度32℃,夹带剂流速0.3mL/min,萃取时间3h,红枣精油的萃取率可达1.224%;经GC-MS分析,共检出68种物质,结构推断59种,占总峰面积的91.737%,其中主要包括酸类、烷烃类、酮类、酯类以及少量的醛类、醇类等。各类物质中焦糖香味的麦芽醇和5-羟甲基糠醛,杏仁气味苯甲酸和糠醛,以及奶香味的3-羟基-2-丁酮可能是骏枣精油的主要香气成分。(2)以上述(1)工艺剩余残渣为原料,运用响应面法优化超声-酶法协同浸提红枣汁的工艺条件,并对浓缩汁的品质指标进行分析。结果表明:当浸提温度55℃、浸提时间4.0h、加酶量0.42%、料液比为1:7.2,在此工艺条件下制备的红枣汁出汁率为(74.21±0.42)%,对浓缩汁的品质指标分析得出,浓缩后的红枣汁呈红褐色半流体,营养成分受到一定损失,果汁色泽、透光率等也有所下降,总体而言在贮藏过程中具有较好的稳定性。(3)以碱液为溶剂,上述(2)工艺剩余残渣为原料,通过正交试验设计优化红枣色素的提取工艺。结果表明,最适宜工艺条件为NaOH浓度0.40mol/L,超声温度75℃,超声时间50min,加水量为1:22。在此工艺条件下浸提红枣色素的提取率可达82.37%,红枣色素得率可达2.030%。表明浸提完红枣汁后剩余残渣来继续浸提色素方案可行。(4)以上述(3)工艺提取所得到的色素液为原料,采用大孔树脂精制纯化红枣色素。比较了9种大孔树脂对红枣色素吸附及洗脱效果,发现LX-60大孔树脂对红枣色素纯化效果最好,通过单因素及正交试验设计优化大孔树脂对红枣色素的纯化工艺。结果表明,红枣色素纯化的最优工艺为:色素浓度1.5mg/mL,上样流速1.5mL/min,树脂填充高度45cm,在此条件下的色素吸附率可达77.36%;然后使用60%乙醇溶液以1.0mL/min流速进行洗脱解吸,其纯化后的色素溶液,澄清透亮、呈深红色。该条件下红枣色素色价从3.33提高到23.13,纯度提高近7倍。综合表明,依次从红枣中提取制备枣精油、枣汁及色素,三者对红枣(去核)的总利用率达83.387%,可实现红枣高值化综合加工利用。