发酵香肠(fermented sausage)又叫做生香肠,是指将猪肉或者牛肉连同其脂肪绞碎加入糖、盐和香辛料等混合后,加入发酵剂一起灌入肠衣,经过微生物发酵后制成的一种具有稳定的微生物特性和典型的发酵风味的肉制品。在传统的香肠生产过程中,依靠的是环境中的微生物和原料肉本身的微生物共同作用,没有特定的加入纯培养的微生物,存在着生产周期长,产品质量不稳定,易被杂菌污染等问题。为了获得较好质量的产品,在发酵香肠的生产过程中,通常会加入亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂,可以起到发色、抑菌、增加风味等作用。但是亚硝酸盐对人体的毒害作用和易形成致癌物质也是不容忽视的。实现中式香肠的无硝或减硝生产已经成了人们最关心的问题。本课题采用一株从侗族酸肉中分离得到的产NO的乳酸菌希腊魏斯菌Weissella hellenica1501(以下简称1501),分别与植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(以下简称L.p)、清酒乳杆菌Lactobacillus sakei(以下简称L.s)、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus(以下简称P.p)复合使用及单独使用发酵香肠,不加亚硝酸盐。并与传统的添加亚硝酸钠生产的香肠作对照,研究几种不同的发酵剂对香肠的品质及风味的影响,确定最适合的菌种组合。研制可直接用于中式香肠生产的干粉发酵剂。为无硝香肠的生产提供理论依据和实验基础。主要研究结果如下：1.通过L.s及P.p与1501复合使用,以及1501单独接种的香肠为实验组,在制作时不添加亚硝酸盐,研究发酵过程中微生物和理化指标的变化,并与传统的添加亚硝酸钠生产的香肠作对照。研究发现,实验组和对照组香肠中乳酸菌是整个成熟发酵过程中的优势菌,在整个发酵成熟过程中呈现先上升后下降的趋势,实验组与对照组之间差异显著。细菌总数与乳酸菌数的变化趋势一致,大肠菌群呈现下降的趋势,各组之间差异不显著。通过测定香肠发酵成熟过程中的理化指标的变化发现,接种发酵可以较快降低香肠的pH值,pH值整体呈现先下降后上升最后趋于稳定的趋势,实验组与对照组差异显著。水分含量呈现下降趋势,各组差异不显著。5组香肠的非蛋白氮含量和蛋白水解指数、挥发性盐基氮和酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵成熟过程中呈现上升的趋势,其中L.p+1501和P.p+1501组香肠具有较好的蛋白质水解能力。L.p+1501组香肠可以较好的抑制香肠腐败和防止氧化。在接种发酵剂的4组香肠中,亚硝酸盐的残留都显著低于亚硝组的残留量。通过颜色参数的测定,发现L.p+1501组香肠色泽最鲜艳,与亚硝对照组无显著差异,与其它接种发酵组香肠有显著的差异。2.通过测定5组香肠的游离氨基酸、游离脂肪酸和挥发性风味物质,发现L.p+1501组香肠的总游离氨基酸含量最接近亚硝对照组,而且必需氨基酸的含量也最高。5组香肠的游离脂肪酸含量差异不显著,但L.p+1501组香肠的不饱和脂肪酸的含量最高较接近亚硝组。5组香肠中主要的风味物质包括醛类、醇类、酸类、酯类、酮类以及少量的烃类和呋喃类化合物。通过感官评定,综合分析确定L.p与1501为最佳的生产香肠的菌种组合。3.采用L.p与1501为试验菌种,通过对离心收集条件的选择,确定了6000rpm/10min为两株菌的最佳的离心收集条件,此时两株菌的离心收得率最高分别为89.43%和91.00%。通过单因素实验和正交实验最终确定了L.p的最佳复合保护剂的配比为15%脱脂乳、5%蔗糖和7.5%L-谷氨酸钠,此时菌体的冻干存活率为98.23%。1501最佳复合保护剂的配比为15%脱脂乳、10%蔗糖和2.5%L-谷氨酸钠,此时菌体的冻干存活率为98.69%。将两株菌的冻干粉分别在不同的环境下保存,确定了最佳的保存条件为-20℃,真空封存。4.使用制作好的两株菌的冻干粉制作香肠,同时与液体扩培接种和传统发酵的香肠作对照,测定了香肠发酵成熟过程中的理化和微生物指标,并进行感官评定。结果表明,冻干粉制作的香肠与液体扩培接种的香肠的品质差异不显著,说明干粉发酵剂适合用于制作发酵香肠。