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随着国民经济的飞速发展,人们越来越关注膳食营养。脂肪酸与人类健康紧密相关,富含多种营养素的鲜奶,含有人体需要的全部脂肪酸,然而季节、乳腺炎等因素对牛乳中脂肪酸成分可能会产生较大的影响。本研究以扬州某实验牧场泌乳期奶牛61头为研究对象,利用气相色谱技术检测原料乳中的脂肪酸,探索一个完整的泌乳期中脂肪酸的变化规律,分析测定月份、泌乳月份、饲料成分、乳成分、乳腺炎对原料乳中脂肪酸组成及其比例的影响；选择年龄、胎次相近的3头健康的中国荷斯坦奶牛,用金黄色葡萄球菌侵染其乳腺组织,建立金黄色葡萄球菌型奶牛乳腺炎模型,研究感染前后原料乳中脂肪酸组成及其比例的变化。本研究包括以下内容：研究一：探索了南方荷斯坦牛一个完整泌乳期中脂肪酸的变化规律。筛选出无乳腺炎的正常乳样446个,并采用气相色谱法测定原料乳中的脂肪酸。结果表明：1.检出C4-C24共计34种脂肪酸,按饱和度和碳链长度划分,SFA:MUFA:PUFA的比值约为68：27：5,sc-FA:mc-FA:lc-FA的比值约为3：21：76。2.除C15:0、C18:2t、C20:0和PUFA外,测定月份对样品乳中脂肪酸含量均有显著影响(P<0.05)；泌乳月对总SFA含量及总MUFA含量均有显著影响(P<0.05),但对总PUFA含量的影响不显著；泌乳月对mc-FA和lc-FA含量均有极显著影响(P<0.01),而对sc-FA含量的影响不显著。3.饲料中的干物质、粗纤维及乳成分指标中的当日产奶量、乳脂率、酸度均对原料乳中的脂肪酸饱和度有影响,不同碳链长度的脂肪酸相对比例受饲料中的干物质、可消化蛋白、粗脂肪、产奶净能、粗纤维及乳成分指标中的当日产奶量、乳脂率、酸度的影响。研究二：探索了不同程度乳腺炎对乳中脂肪酸组成及其比例的影响。对485头奶牛进行乳腺炎检测并分级,测定不同等级原料乳中脂肪酸的种类及其含量。结果表明：饱和脂肪酸中C4:0, C6:0、C8:0、C10:0、C12:0、C13:0、C14:0、C18:0、C22:0和C24：0的含量在各乳腺炎等级之间差异显著(P<0.05)或极显著(P<0.01),乳腺炎等级对总SFA含量的影响达到显著水平(P<0.05)；不饱和脂肪酸中C17:1、C18:1c、C18:2c、C20:1、C20:3n6、 C20:4、C22:1、C22:6和C24：1的含量在各乳腺炎等级间差异显著(P<0.05)或极显著(P<0.01),总MUFA含量在各乳腺炎等级之间存在显著差异(P<0.05),但总PUFA含量在各乳腺炎等级之间差异不显著；乳腺炎等级对sc-FA、mc-FA和lc-FA含量的影响均达到极显著水平(P<0.01)。研究三：探索了诱导性金葡菌型乳腺炎对乳中脂肪酸组成及其比例的影响。根据奶牛乳房结构,利用通乳针将金黄色葡萄球菌细菌悬液经乳头管注射入奶牛乳房内,建立诱导性金葡菌型乳腺炎模型,并采用气相色谱法测定原料乳中的脂肪酸。结果表明：金葡菌的侵染对实验组乳脂肪酸的饱和度产生了显著影响,其中总SFA相对含量在感染后呈现先增加后减少的趋势,但SFA相对含量在感染前后差异不显著；总MUFA相对含量在感染后显著下降,而总PUFA相对含量却在感染后显著增加。由于全身性反应,对照组在感染初期有类似症状,但随着时间的延长逐渐恢复,而实验组恢复能力很弱,甚至丧失泌乳能力。