柑桔是世界第一大水果,果实营养丰富,即可鲜食,又可以再加工,近几年随着柑桔种植面积的增加,2013年我国柑桔产量达到了 3276万吨。然而,柑桔每年的滞留量都在几百万吨,浪费极大,柑桔果酒的加工不但能减少柑桔的巨大浪费,而且也相应的减少柑桔果农压力,同时也丰富了果酒的品种。本实验主要研究柑柑桔发酵酿制柑桔果酒。本研究以江西寻乌晚熟蜜桔为原料,通过单因子与正交实验,结合模糊数学法对酒品评结果分析,得知当柚苷酶加入量为0.4 g/L,SO2加入量为70 mg/L,果汁初酸为4.5 g/L时,为果汁成分调整最佳工艺,发酵酒液整体风味最好。在果汁成分调整最佳工艺的基础上,对柑桔酒主发酵温度和后发酵温度进行调整与组合,最终确定当主发酵温度为18℃,后发酵温度为12℃时,酒液的颜色悦人,口味醇厚,为最佳发酵工艺。本实验选择、明胶、硅藻土、皂土、壳聚糖作为澄清剂,以4℃自然澄清为对比。经过实验对比与综合考虑,当明胶加入量为0.01 g/L时,澄清效果较好,而且酒液经过处理后的色泽、香气、口味和风格上没有太大变化,效果最好。经GC-MS分析比较柑桔果汁与柑桔酒风味物质,二者差别较大。烯类物质是柑桔汁的主要成分,其中柠檬烯为主要物质,百分含量达到了 82.57%,但它对柑桔汁香气贡献不大,对风味物质有贡献的物质主要是有柑桔香味的松油烯与呈柑桔似香气的巴伦西亚桔烯,含量分别为7.733%,1.376%,但随着发酵的进行烯类物质大量减少,酯类、醇类、酚类、酮类物质增加。经GC-MS分析,柑桔酒发酵过程中风味物质有所变化,酯类中变化最明显的是辛酸乙酯和辛酸异戊酯,其它物质没有很大的波动。同时柑桔酒在酿造过程中的主要香气成分主要是辛酸乙酯、辛酸异戊酯,同时乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇、正戊醇等酯醇类也对酒液香气有重要贡献。经GC-MS分析,柑桔蒸馏酒在贮存过程中风味物质有变化,贮存过程中醇、酯类物质有所减少,其主要的挥发性物质是辛酸乙酯、辛酸异乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、丙酮醇、3,3-二甲基-2-戊醇等酯醇类物质。