慢性疲劳综合症已成为当今一种常见疾病，研制疗效好、副作用小的天然抗疲劳保健食品原料具有巨大的市场潜力。本论文以近江牡蛎肉为原料，研究了近江牡蛎的酶解条件，并通过超滤法对酶解物组分进行分级分离，最后对酶解物和不同超滤级分进行了抗疲劳活性研究。 在酶解工艺优化研究中，选取6种蛋白酶对牡蛎肉进行水解，以水解液中游离氨基氮含量为指标，初步确定复合蛋白酶水解效果较好，随后采用响应面法优化复合蛋白酶酶解近江牡蛎肉的最佳条件，以单因素实验对酶解的影响结果为依据，采用二次回归正交旋转组合设计研究了酶解温度(X1)、酶解时间(X2)和加酶量(X3)3个因素对近江牡蛎肉水解过程中游离氨基氮生成量(Y)的影响，3因素按5水平进行编码，其真实值按预实验结果进行设定，通过二次多元回归方程产生游离氨基氮(Y)生成量的响应面。结果显示：加酶量为每克贝肉添加997u复合蛋白酶，固液比1:3(g/mL)，温度53℃，酶解时间5.7h，在此条件下，游离氨基氮生成量为6.49mg/g肉(此时总氮回收率为83.62％)，与模型的预测值接近。 采用配有截留分子量为6KDa超滤膜的小型超滤设备对酶解物进行分级分离，研究了超滤过程中操作时间、操作压力、操作温度和蛋白质浓度4个因素对膜渗透通量影响，并在此基础上着重考察了操作压力和酶解物浓度对超滤的影响，建立了超滤的阻力数学模型。结果表明，在蛋白浓度为2.8％，操作压力0.08Mpa，温度30℃条件下超滤分离，以40min为一个超滤周期时，膜渗透通量相对较高。所建模型的预测值与实验值吻合良好，平均偏差为1.18％。 为了了解营养成分与抗疲劳之间的关系，采用化学分析法和仪器分析法相结合对近江牡蛎酶解物、超滤透过酶解物和超滤截留酶解物营养成分进行了分析，测定了其氨基酸组成和矿质元素含量，结果表明：酶解物是一种高蛋白，低脂肪，含有丰富糖原和稀有矿质元素的优质食品原料；与酶解物相比，超滤透过酶解物除糖原含量相对降低外，粗蛋白总量、牛磺酸含量、支链氨基酸含量及锌和钙的含量均得到明显提升，超滤截留酶解物中粗蛋白总量、牛磺酸含量、支链氨基酸及锌元素含量均明显下降，但糖原含量明显增多，达到34.47％。 以昆明小鼠为实验对象，采用灌胃方式，分别以西洋参口服液和蒸馏水为阳性对照和阴性对照，研究了近江牡蛎酶解物对小鼠体重变化、负重游泳时间、肝/肌糖原含量和血清尿素氮含量的影响。结果表明：以阴性对照组为参照，酶解物、超滤透过酶解物、超滤截留酶解物均具有抗疲劳活性。