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本试验以三种珍禽珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡为研究对象,分析比较了胸肌和腿肌中三类营养成分氨基酸、脂肪酸、常见的矿质元素含量,负营养成分胆固醇的含量和四种重金属铅、镉、汞、砷的含量；并测定了三种珍禽肉风味前体物肌苷酸、游离氨基酸、总还原糖和硫胺素的含量用来比较三种珍禽风味之间的差别。试验一、营养成分分析：试验采用氨基酸自动分析仪、气质联用仪等仪器对三种珍禽肌肉中氨基酸、脂肪酸、5种常量金属元素、4种微量元素、4种重金属元素和胆固醇含量进行了分析比较,结果如下：1、测定了肉质中的17种氨基酸的含量,其中同部位公鸡母鸡中总氨基酸的含量差异不显著(P>0.05)；同性别胸肌中的氨基酸含量要高于腿肌中的氨基酸含量(P<0.05)。贵妃鸡氨基酸总含量最高(平均为21.6g/100g),必需氨基酸总含量也最高(平均为8.70g/100g),氨基酸营养价值最高。2、共检测出14种饱和脂肪酸、11种多不饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸。总不饱和脂肪酸含量雉鸡要显著高于珍珠鸡和贵妃鸡(P<0.05),珍珠鸡和贵妃鸡之间差异不显著(P>0.05)。三种珍禽中亚油酸(C18：2n-6)含量差异显著(P<0.05),雉鸡中含量最高(33.69%),贵妃鸡次之(31.28%),珍珠鸡最低(28.70%)。而三种珍禽之间亚麻酸(C18：3n-3)和花生四烯酸(C20：4n-6)含量差异不显著,亚麻酸含量占0.50%左右,花生四烯酸占0.95%左右。3、三种珍禽肌肉中均含有一定量对人体有益的K、Na、Ca、Fe、Mn、Zn、Mg、Cu。不同珍禽同种元素含量有一定差异。珍禽中含有微量的重金属元素,珍珠鸡肌肉中镉、铅和砷的含量最高,分别为7.81μg/100g、16.22μg/100g和2.321μg/100g,雉鸡肌肉中汞含量最高,为0.32μg/100g,但都远低于食品中重金属限量标准。4、对于同种珍禽,腿肌中胆固醇含量显著高于胸肌中胆固醇含量(P<0.05)；三种珍禽中贵妃鸡腿肌中胆固醇含量最高,达到72.45mg/100g。珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡肉质中胆固醇含量差异显著(P<0.05),贵妃鸡含量最高,均值为61.39mg/1OOg,珍珠鸡次之(52.37mg/100g)雉鸡最少(47.75mg/1OOg)。试验二、风味成分分析试验采用高效液相色谱仪、紫外分光光度计等仪器分析对比了三种珍禽肉质中的风味前体物肌苷酸及其代谢产物、游离氨基酸、总还原糖和硫胺素的含量,结果如下：1、三种珍禽胸肌中的肌苷酸(IMP)含量均显著高于腿肌中的含量(P<0.05),同品种同部位同性别的IMP含量差异不显著(P>0.05)。雉鸡肌肉中总校正肌苷酸含量显著高于贵妃鸡和珍珠鸡(P<0.05),胸肌中的含量为4.369mg/g,珍珠鸡和贵妃鸡肌肉中校正肌苷酸含量差异不显著(P>0.05)。2、同种珍禽不同性别间各游离氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。贵妃鸡中总游离氨基酸含量显著高于珍珠鸡和雉鸡(P<0.05),珍珠鸡和雉鸡中总游离氨基酸含量差异不显著(P>0.05)。珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡三种珍禽胸肌中的牛磺酸、羟脯氨酸含量均差异显著(P<0.05),珍珠鸡中牛磺酸含量最高,雉鸡中羟脯氨酸含量最高,贵妃鸡中牛磺酸和羟脯氨酸含量最低。3、同种珍禽胸肌和腿肌中总还原糖含量差异不显著(P>0.05)；珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡三种珍禽肌肉中的总还原糖含量差异显著(P<0.05),其中雉鸡最高,贵妃鸡次之,贵妃鸡含量最少。4、同部位母鸡的硫胺素含量要显著高于公鸡中的硫胺素含量(P<0.05)；珍禽胸肌中硫胺素含量要高于腿肌中的含量(P<0.05)。三种珍禽肌肉中的硫胺素含量均差异显著(P<0.05),其中贵妃鸡肉质中硫胺素含量最高(4.08μg/g),珍珠鸡次之(3.53μg/g),雉鸡最少(3.04μg/g)。