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针对传统工艺面条生产工艺繁琐,生产成本高、控制精准度差,产品外观品质、延伸性及口感咀嚼性不足,及生鲜面条货架期短等方面的问题,本试验采用挤压工艺生产全麦鲜湿面和低蛋白鲜湿面二种产品,明确不同螺杆转速、挤压温度及物料含水量对面条蒸煮品质、质构特性及拉伸特性的调控效果,通过响应面实验室优化设计出最佳挤压工艺参数。低蛋白鲜湿面以蛋白质含量为4%为标准,通过直链淀粉与支链淀粉的添加量来调控物料中直链淀粉与支链淀粉的比例,明确不同淀粉直/支比对面条品质的调控效果,并研究其对美拉德反应及淀粉糊化等反应的调控机理。对面条进行真空包装及充气包装,研究气调保鲜对样品的爆袋率、表观品质及菌落总数的影响,明确最佳气体种类及体积。研究了不同灭菌温度和灭菌时间对面条黄度及贮藏期内菌落总数变化的影响,确定最佳高温灭菌工艺参数。结合气调保鲜及高温反压灭菌工艺,形成特色鲜面条常温保鲜工艺,并进行了验证试验,研究可贮藏期内面条菌落总数及蒸煮品质的变化,试验结果表明,样品在20℃恒温培养箱内保鲜期长达75天,且蒸煮品质变化较小(1)挤压工艺研究：以全麦鲜湿面为研究对象,通过单因素和响应面优化实验,确定了最佳挤压工艺参数分别为螺杆转速为36rpm/min、挤压温度60-83-83℃、水分含量为41%。在此条件下进行了验证试验,拉断力的预测值为362.75g,膨胀率的预测值为5.55,弹性的预测值为1.076g,实际试验得到拉断力的平均值360.783g,膨胀率的平均值5.392,弹性的平均值1.003g,分别与预测值基本一致。由于低蛋白鲜湿面与全麦鲜湿面的工艺基本相同,其工艺参数在其基础上进行微调即可。(2)低蛋白鲜湿面研制：以蛋白质含量为4%为标准,计算出100g原料中小麦粉占32.53g,淀粉占67.53g。保证每个处理样品中总淀粉含量(67.53g/100g)一定,通过控制直链淀粉和支链淀粉的添加量来调控原料中的直链淀粉与支链淀粉的比例,综合考虑不同处理样品的色差、5-羟甲基糠醛含量、膨胀率、微观结构、糊化热性(RVA)、加热吸水率、可溶性固形物损失率、质构特性及拉伸特性等指标,结果表明直链淀粉与支链淀粉比例为0.567时,低蛋白鲜湿面品质最佳,美拉德反应程度较低,且淀粉糊化程度较高。(3)保鲜工艺研究：以低蛋白鲜湿面为研究对象,通过测定爆袋率、面条黄度b*值及贮藏期内菌落总数的变化,确定出合理的保鲜工艺条件确定为：反压温度121℃,反压时间15min；充氮包装,气体体积489 cm3。将该处理条件下的面条在20℃恒温箱中贮藏,第75天时,样品的菌落总数仅为930个/g,远低于标准1×104(个/g),面条黄度b*值、加热吸水率及可溶性固形物损失率变化较小。