鲜魔芋的多酚含量与多酚氧化酶活力均很高,酶促褐变很严重。传统的魔芋片生产过程中,需要对魔芋片进行熏硫处理,以抑制干燥过程中的酶促褐变,提高干片的感官品质。由于熏硫处理不利于环境保护和加工人员的身体健康,含硫干片加工的魔芋食品也不利于消费者的身体健康,因此无硫干制加工技术对于魔芋片的生产具有重大的意义。同时,由于葡苷聚糖的表面结膜特性,魔芋片干燥速度很慢,干燥时间较长,生产效率低。本文在鲜魔芋球茎多酚氧化酶活性分布特性研究的基础上,对魔芋片灭酶方法、干制方法及魔芋粉品质进行了系统深入地研究,主要研究结果如下:1、在鲜魔芋球茎多酚氧化酶活性分布特性研究的基础上,通过单因素试验和正交试验设计研究了高温蒸汽和微波辐照灭酶方法对灭酶效果的影响。结果表明:鲜魔芋球茎不同部位的多酚氧化酶活性有明显差异,与表皮和皮下层比较,皮下内层的多酚氧化酶活性更强,工业生产中要加强对此部位的魔芋片灭酶处理;厚度3～10mm的魔芋片用100℃饱和水蒸汽处理5min为魔芋片蒸汽灭酶的最佳工艺参数;魔芋片厚度为5mm、微波功率800W、处理时间为90s是魔芋片微波灭酶的最优工艺。2、为研究最佳的魔芋片干燥工艺,降低干燥能耗,在热风和微波干燥单因素试验的基础上,进行了正交试验,在此基础上,研究了分程干燥对魔芋干片品质的影响。结果表明,最佳的热风干燥工艺为干燥温度75℃,魔芋片厚度为5mm,风量80 m~3/h;最佳的微波干燥工艺条件为800W微博功率,物料厚度7mm,装载量为15.38 kg/m~2;最佳的魔芋片分程干燥工艺为:用最佳的微波干燥方法将新鲜魔芋片干燥到水分含量为40%,再用最佳的热风干燥方法干燥至水分含量为15%,魔芋片（粉）的品质最佳。3、为研究无硫干制魔芋片技术加工的魔芋干片的品质,以便为该技术加工的魔芋粉及魔芋食品的市场认同和该推广的推广提供实践依据,测定了魔芋粉的葡苷聚糖、淀粉、蛋白质、二氧化硫、粗纤维以及钙、钾、镁、铁等化学成分的含量。结果表明:采用无硫干制技术加工的魔芋干片,其葡苷聚糖含量为56.20%（干基）,达到合格品的要求,二氧化硫含量为0.027mg/g,安全性高,远远低于加硫处理的食品含硫量。综上所述,本文研究结果对魔芋片无硫干制加工技术的规模化加工具有重要的参考价值,也有利于加工环境和生产员工身体健康的保护。