本文研究了大蒜中主要生物活性成分（大蒜素和超氧化歧化酶）的提取以及微生物作用对大蒜中的生物活性成分的影响。 在对大蒜中的超氧化歧化酶（SOD）进行提取纯化的实验中,采取热变性法、乙醇-氯仿沉淀法、丙酮沉淀法对大蒜中SOD进行提取。采用单因素实验和正交实验确定大蒜中的SOD提取的最优化工艺参数。经提纯后,大蒜中的SOD的比活性得到了很大的提高,从原酶液2.7u/mg变成55.5u/mg。通过电泳实验和SOD活性染色,得出SOD在电泳凝胶上的位置,以及蛋白中的SOD的纯度。 实验对大蒜中的大蒜油也进行了分离提取。本文对比了水蒸气减压蒸馏与超临界CO₂萃取两种方法对大蒜油的提取率,通过定硫法分析其含量以及利用GC-MS分析其主要成分及其相对含量。发现:两种方法提取的大蒜油的组成不同,超临界CO₂萃取得到的大蒜油以3-乙烯基-4H-1,2-二噻吩和2-乙烯基-4H-1,3-二噻吩为主;而水蒸汽减压蒸馏所得的大蒜油中主要的活性物质是二烯丙基二硫醚和二烯丙基三硫醚。超临界CO₂萃取的大蒜油中的含硫有机物明显高于水蒸气减压蒸馏。 本研究利用精选菌种乳酸杆菌和酵母菌进行联合生物转化,脱除大蒜中的刺激性气味,借助GC-MS对发酵和未发酵大蒜中的挥发油定性定量结果进行比较研究,发酵大蒜中的大蒜素含量是新鲜大蒜中的73.7%,但是,主要生物活性成分物质得到保留,且其相对含量略有增加,总的硫化有机物含量大体不变。因此,大蒜的微生物转化作用减少了大蒜中难闻的气味,保持了大蒜的药用价值。微生物作用使大蒜中的SOD的酶活力增大,在发酵两个月期间内,大蒜SOD酶活力都是逐渐增加的。两个月后,大蒜中的SOD酶活力增加到最大值;随着时间的延长,大蒜中的SOD酶活力趋势趋于平缓,并有下降趋势。发酵已经超过一年的大蒜,检测其SOD的酶活力则发现酶活力已经不大。