燕麦具有较高的营养价值和保健功效,加工而成的燕麦乳作为一种新型的燕麦产品深受消费者的喜爱。目前稳定性是燕麦乳开发中存在的主要问题,主要依靠添加适量的稳定剂维持体系稳定,研究燕麦乳的稳定性迫在眉睫。本课题从燕麦品种及主要成分等方面开展了燕麦乳稳定性的研究,为提升燕麦产品的品质提供理论指导。(1)收集我国燕麦主产区37个品种燕麦,分析不同品种间基本理化指标的差异,结果表明粗脂肪、直链淀粉和β-葡聚糖含量的变异系数较大、白度和糊化温度的变异系数较小;不同品种的燕麦乳在储藏试验中稳定性差异较大,其中白燕2号(新疆)燕麦乳无明显分层现象,离心沉淀率相对较低,仅为7.20%;因此,选择燕麦品种白燕2号(新疆)作为后期开展主要成分对燕麦乳稳定性影响研究的原料。(2)采用液化酶和糖化酶酶解燕麦乳中的原淀粉以提高稳定性。研究结果显示,当液化酶、糖化酶加酶量均为1‰,液化反应40 min、糖化反应1 h时,燕麦乳中的淀粉含量可降低至2g/100mL、还原糖含量升高至6.35g/100mL;淀粉含量的减少导致燕麦乳体系的粘度降低、粒径减小,稳定性提高。(3)采用不同含量的风味蛋白酶和复合蛋白酶水解燕麦乳中的蛋白质。结果显示当风味蛋白酶(1‰)和复合蛋白酶(0.5‰)时,燕麦乳的感官评分由80分提高到87分;稳定得到改善,储藏试验中无明显的分层现象,离心沉淀率由13%降低至7%。(4)采用添加植物油的方法提高燕麦乳的稳定性。结果显示当加油量为2%时,燕麦乳在储藏试验中仅出现轻微分层现象,离心沉淀率由13%降低至6%,脂肪球Zeta电位(绝对值)最大为36 mV,界面蛋白浓度为7 mg/m2。(5)油脂对蛋白质聚集体形成的影响研究中,结果显示加油乳化后,沉淀层蛋白质聚集体的含量随着加油量增加而降低,聚集体的粒径随加油量增加而增大。