【摘 要】
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目前食品的防腐保鲜技术研究,已经由添加传统的化学防腐剂逐渐转向更天然安全的生物防腐剂,细菌素因其生物降解安全性,可作为一种天然生物防腐剂而受到极大重视。本论文对植
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目前食品的防腐保鲜技术研究,已经由添加传统的化学防腐剂逐渐转向更天然安全的生物防腐剂,细菌素因其生物降解安全性,可作为一种天然生物防腐剂而受到极大重视。本论文对植物乳杆菌Zhang-LL及所产细菌素进行鉴定,研究其对食品中单增李斯特菌的抑制效果,旨在为植物乳杆菌素应用于食品中提供理论依据。主要内容如下:(1)产细菌素乳酸菌的鉴定:对具有抑菌活性的乳酸菌Zhang-LL采用形态学结合16S rDNA和pheS基因序列分析鉴定其为植物乳杆菌植物亚种;通过抑菌试验,排除有机酸和过氧化氢影响,蛋白酶处理后初步确定植物乳杆菌Zhang-LL所产抑菌物质是蛋白质类物质,即细菌素。(2)植物乳杆菌素的分离纯化:采用pH吸附解吸法初步分离和阳离子交换层析法纯化的二步纯化法,植物乳杆菌素比活达到9.38×103AU·mg-1,与无细胞发酵上清液相比纯化了32.49倍,结合透析试验、Tricine-SDS-PAGE电泳及活性胶抑菌试验确定植物乳杆菌素的分子量在 3.5~4.6Kda。(3)植物乳杆菌素的理化及生物学性质:植物乳杆菌素具有良好的热稳定性(100℃,90min)和酸碱稳定性(pH 2~8);植物乳杆菌素产量在产生菌稳定前期达到最大,确定最佳收获期为发酵16h;植物乳杆菌素对G+(单增李斯特氏菌、枯草芽孢杆菌和粪肠球菌)具有较强的抑制作用,对G-(大肠杆菌、沙门氏菌、阪崎肠杆菌)也有一定的抑制作用,具有广谱抑菌作用;通过PCR法鉴定草莓腐败真菌属于发菌科,植物乳杆菌素可有效抑制其生长。(4)植物乳杆菌素及其复合抑菌剂在食品中的应用:比较培养基体系中植物乳杆菌素与Nisin对单增李斯特菌的抑制效果,并探索二者联合使用抑制单增李斯特菌的最佳配比,确定P:N(3:1)为抑制单增李斯特菌的最佳配比;将此复合抑菌剂应用到冷却肉中,贮藏的第四天至第十天完全抑制单增李斯特氏菌的生长,与对照相比降低单增李斯特氏菌菌落数1.38×104 cfu/g。
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