短波紫外线(UV-C)对粗加工茭白采后品质的影响

来源 :安徽农业大学 | 被引量 : 2次 | 上传用户:liujifanhua
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茭白原产我国,为“江南三大名菜”之一。其口感脆嫩,营养丰富,味甘性寒,有利尿止渴去水肿之功效。在常温条件下,带壳茭白仅能保持3-5天,而粗加工茭白在1-3天内就会发生褐变,青化,质地硬化,腐烂等现象。茭白一旦变色,商品价值就会急剧下降,造成农民与商家经济损失。如何在销售环节更好地保持茭白的外观品质、食用口感、营养成分以及高抗氧化性是本文的核心内容。目前,短波紫外线(UV-C)处理已被用来保持多种水果和蔬菜的采后品质,但在茭白保鲜领域尚未见有其报道。本文使用对照(0)、1.06、2.12、3.18、4.24、5.30和6.36 kJ/m2等剂量处理粗加工茭白后,在常温(25℃±2℃)的条件下贮藏2天,通过感官评价与色差值来挑选最佳UV-C剂量。结果表明所有剂量的UV-C处理均能抑制茭白的绿色增加,其中4.24kJ/m2的UV-C处理最佳,亮值(L*)和白值(WI)均优于其他五种处理,绿化与褐变的发生率最低。因此,本文选择了 4.24 kJ/m2剂量的UV-C做进一步研究。另一方面,10℃的贮藏环境最为接近实际的超市销零售环境(开放式冷柜),且能延缓茭白绿化速度,有利于分析茭白体内酶活性的具体变化。因此,本文选择10℃环境24小时连续光照为正式实验贮藏条件。正式实验中,本文研究了 4.24 kJ/m2 UV-C处理对茭白贮藏过程中生理生化的影响。结果如下:第一,UV-C处理能通过抑制叶绿素a、b的合成,减少表皮绿化,从而维持菱白的白度指数(WI)。第二,UV-C能延缓茭白木质素(G型)与纤维素含量的增加,减少失重率,从而阻止茭白表皮韧性显著升高。第三,本文通过FRAP法与DPPH法验证了 UV-C可以增强茭白抗氧化体系,并能诱导其抗氧化物质——酚类化合物(TP)浓度的增加,并提高抗氧化酶中过氧化氢酶(CAT)的活性。第四,UV-C处理对茭白苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、抗坏血酸含量(Vc)、抗坏血酸过氧化物酶(AsA-POD)活性以及愈创木酚过氧化物酶(G-POD)活性无积极影响。这些结果表明,4.24 kJ/m2剂量的UV-C辐照处理是维持茭白外观品质,提升茭白口感,并维持茭白高抗氧化性的一种有效方法。
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