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本课题隶属于国家―十二五‖科技支撑计划《食源性功能肽生物制备技术研究》(2012BAD33B03),本研究以分子量为<1 k Da的蛋清蛋白肽粉(EWAPsI)和3-10 k Da的蛋清蛋白肽粉(EWAPs-II)为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,探究了贮藏温度、相对湿度(RH)和贮藏时间对两个分子量蛋清肽粉中各类挥发性成分的影响,确定了在贮藏过程中两个分子量蛋清肽粉风味变化的主要挥发性成分,并对贮藏后两个分子量蛋清肽粉的功能特性和结构变化进行了研究。主要研究结果如下:(1)在分子量的测定中,以两个分子量蛋清抗氧化肽为原料,得到结果为EWAPs-II中3-10 k Da的部分占53.81±0.91%,EWAPs-I中<1 k Da下的成分占53.58±3.57%;(2)采用HS-SPME与GC-MS联用的方法,从EWAPs-I和EWAPs-II分别鉴定出30和33种物质。主要包括5种醛类、5种酮类、4种醇类、4种酚类、7种酯类、4种芳香烃类、4种脂肪烃和1种酰肼类。(3)经过气质的定性分析,对于EWAPs-I来说经过4°C,50%RH;4°C,75%RH;25°C,50%RH;25°C,75%RH的贮藏条件后产生的物质是苯并噻唑。与EWAPs-II相比,EWAPs-I特有的物质包括甲氧基-苯基-肟,2,5-二叔丁基苯酚和3,4-二乙基-1,1’-联苯。对于EWAPs-II来说贮藏后产生的物质是二甲基三硫醚,1-辛烯-3-醇,6-甲基-5-庚烯-2-酮,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2,2’,5,5’-四甲基-1,1’-联苯和苯并噻唑。与EWAPs-I相比,EWAPs-II特有的物质包括氨基甲酰肼,2-甲基-3-羟基-2,4,4-三甲基-戊烷丙酸酯,水杨酸-2-乙基己基酯,棕榈酸甲酯和棕榈酸异丙酯。(4)经过气质的定量分析发现,EWAPs-I经过4°C,50%RH;4°C,75%RH;25°C,50%RH;25°C,75%RH的贮藏条件贮藏后挥发性成分分为5类。EWAPs-II经过4°C,50%RH;4°C,75%RH;25°C,50%RH;25°C,75%RH的贮藏条件贮藏后挥发性成分可分为6类。对于EWAPs-I来说PC1为48.1%和PC2为22.4%,对于EWAPs-II来说,PC1为48.1%和PC2为28.4%,且25°C,75%RH是肽粉劣变最明显的贮藏条件,EWAPs表现出更强烈的烤肉味和橡胶味。同时,经过4°C,50%RH;4°C,75%RH;25°C,50%RH;25°C,75%RH贮藏条件贮藏后的EWAPs-II风味物质变化要比EWAPs-I大。(5)X射线衍射,电镜,荧光光谱和紫外/可见吸收光谱分析结果表明,EWAPs在4°C,50%RH;4°C,75%RH;25°C,50%RH;25°C,75%RH的贮藏条件贮藏后都发生了物理变化。X射线衍射特征峰含量降低;肽粉粒度变小;荧光和紫外峰值均降低,且EWAPs-I的变化更加明显。