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卵磷脂是天然磷脂的一种,几乎存在于所有动植物机体中,是生命活动的基础物质之一。它具有优良的乳化性能和极高的营养价值,被广泛应用于食品加工、医疗保健、化妆品等领域。鸭蛋黄中卵磷脂含量丰富,占到鸭蛋重量的8%-10%,比鸡蛋黄还高出约0.5%,所以探索从鸭蛋黄中制备高纯度蛋黄卵磷脂的方法,具有良好的经济价值和广阔的应用前景。本文以新鲜鸭蛋蛋黄液为原料,在乙醇溶剂提取工艺的基础上,分别采用酶水解法和低温沉淀法提取蛋黄卵磷脂,并比较了各自最佳工艺条件下制得产品的质量。主要结论如下：(1)在酶水解法试验中,结合单因素和正交试验,探讨了试验过程中各因素对卵磷脂得率和磷脂含量的影响,得到最佳工艺条件：中性蛋白酶添加量为O.1g/100g蛋黄液,料液比为1：4.5,提取温度为35℃,提取时间为30min,提取次数3次。在此条件下,蛋黄卵磷脂的得率达到9.30%,采用钼蓝比色法测得磷脂含量为80.86%,经HPLC定量测定PC含量为65.81%,PE含量为14.68%。(2)在低温沉淀法试验中,结合单因素和正交试验,探讨了试验过程中各因素对卵磷脂得率和磷脂含量的影响,得到最佳工艺条件：料液比为1：4.5,提取温度为30℃,提取时间为30min,提取次数3次,己烷-丙酮溶剂体积比为1：2.5,冷冻温度为-20℃。此条件下得到的蛋黄卵磷脂得率为9.37%,磷脂含量达97.68%,经HPLC定量测得PC含量为77.42%,PE含量为18.47%。(3)通过比较显示,两种方法提取出的卵磷脂主要组分均为PC和PE,且总得率接近,但低温沉淀法得到的卵磷脂纯度更高。因此本课题对低温沉淀法进行了放大试验,结果表明：卵磷脂得率为9.20%,磷脂含量为94.75%,经HPLC定量测得PC含量为75.82%,PE含量为17.55%。低温沉淀法工艺路线合理,操作简单,为鸭蛋黄卵磷脂的工业化生产提供了参考。