以4～5年生生长健壮的李树果实为试材，采用生理生化分析方法，于2001～2002年研究了大石早生、龙园秋李、黑宝石、安哥诺4个李品种果实发育过程中色素（花青苷、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮）、总酚、糖等物质含量以及PPO活性的动态变化规律以及着色物质、糖、酶的相关关系，同时对10个成熟李果实主要色素物质进行了比较研究，结果表明： 1．李果实发育过程中，果皮（外果皮）和果肉（内果皮）内叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、总酚含量均呈下降趋势，而花青苷、可溶性总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖含量以及多酚氧化酶（PPO）活性逐渐增加。 2．不同品种的李果实，果皮颜色主要由花青苷含量的多少来决定，酚被PPO催化反应生成褐色物质，此物质与叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮共同影响果皮色泽的最终表现。色素物质主要集中在果皮，果肉含量较低。 3．李果实发育过程中用盐酸甲醇法提取测定的果皮花青苷含量变化，与用pH差示法所得结果基本一致，只是用盐酸甲醇法提取花青苷的同时，还提取溶于甲醇的褐色产物，此物质不是花青苷，但影响果皮着色。可溶于Φ=1％盐酸的滤液部分的D₅₃₀与可溶于Φ=1％盐酸甲醇的褐色物质的D₅₃₀之和约等于盐酸甲醇果皮提取液D_530mn，应采用pH差示法测定花青苷的含量更科学。 4．李果实发育过程中，果皮中花青苷含量与类胡萝卜素、类黄酮含量呈负相关关系，不同品种间表现规律略有不同，其中龙园秋李、黑宝石这2个品种类胡萝卜素与花青苷含量呈显著负相关关系，相关系数分别为-0.9295^*、-0.8822^*；大石早生花青苷与类黄酮含量呈极显著的负相关，相关系数为-0.9644^**；安哥诺花青苷与类黄酮含量呈显著负相关，相关系数为-0.9094^*。 除安哥诺的蔗糖、葡萄糖外，果皮花青苷与不同糖组分含量之间呈显著正相关或极显著正相关，大石早生蔗糖含量与花青苷含量呈极显著正相关，相关系数为0.9688^**，龙园秋李、黑宝石则呈显著正相关，相关系数分别为0.9481^*、0.9447^*；黑宝石、安哥诺果糖与花青苷含量呈显著正相关，相关系数分别为0.9358^*、0.8925^*，大石早生、龙园秋李则呈极显著正相关，相关系数分别为0.9438^**、0.9763^**；大石早生、龙园秋李、黑宝石果皮葡萄糖与花青苷含量呈显著正相关，相关系数分别为0.8940^*、0.9022^*、0.9424^*。 龙园秋李、黑宝石这2个品种果皮总酚含量与PPO活性呈极显著负相关，相 河北农业大学硕士（毕业）论文关系数分别为－0．9896“”、－0．9664’”；而大石早生、安哥诺这2个品种果肉总酚含量与PPO活性之间呈显著负相关，相关系数分别－0．8562＊、．0．8601＊。 5．花青昔含量在成熟期迅速增长，此期应采取有利于花青杏合成的技术措施，铺设反光膜、摘叶和转果，不施氮肥、限制灌水和适量增施钾肥等。糖分主要在果肉生长成熟期积累，在成熟期含量达最大值，所以应在果肉生长成熟期采取有利于糖含量增加的技术措施，如增施有机肥、钾肥，合理负载等。 6．10个品种李果实中，黑宝石果皮花青昔含量最高门．144 pg／g·FW)，且与其它品种间存在着极显著差异，含量从高到低依次为安哥诺、红肉李、莫尔特尼、龙园秋李、大玫瑰、大石早生、美丽李、长李15、圣玫瑰。这与实际上果皮颜色相对应，即颜色越深（紫色、黑紫色）果皮花青昔含量比颜色浅（红色）要显著高，且颜色深的多为晚熟品种。果肉不含花青昔。 10个品种李果实中，果皮叶绿素含量最高的是黑宝石，且显著高于其它品种，依次分别为红肉李、安哥诺、大石早生、龙园秋李、长李15、莫尔特尼、圣玫瑰、大玫瑰、美丽李；果肉叶绿素含量从高到低分别是大石早生、莫尔特尼、圣玫瑰、长李15、龙园秋李、安哥诺、黑宝石、红肉李、大玫瑰、美丽李。 ， 10个品种李果实中，果皮类胡萝卜素含量从高到低分别是黑宝石、大石早生、美丽李、安哥诺、长李15、莫尔特尼、红肉李、圣玫瑰、龙园秋李、大玫瑰；果肉类胡萝卜素含量从高到低分别是圣玫瑰、红肉李、大玫瑰、长李15、美丽李、黑宝石、莫尔特尼、龙园秋李、大石早生、安哥诺。 10个品种李果实中，美丽李果皮类黄酮含量显著高于其它品种，从高到低依次为黑宝石、红肉李、长李15、莫尔特尼、龙园秋李、大石早生、安哥诺、大玫瑰、圣玫瑰：’大石早生果肉类黄酮含量显著高于其它品种，从高到低依次为安哥诺、莫尔特尼、龙园秋李、红肉李、美丽李、黑宝石、长李15、圣玫瑰、大玫瑰。 黑宝石果皮花青苦、叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮含量均在这10个李品种中含量最高。 7．在大石早生中，果皮花青昔、叶绿素、类黄酮以果顶含量最高，即果皮顶部色素物质含量高于其它部位。