油茶是世界四大木本油料物种之一，茶油是油茶的成熟种子经过压榨取得的油脂，茶油是优质的食用植物油之一。本文选用油茶籽和茶油作为研究对象，研究的内容主要包括：茶油脂超声波辅助提取工艺的优化及所得茶油品质和油茶籽挥发性成分的分析、茶油脱色工艺的优化、不同加工工艺所得茶油的理化性质及贮藏稳定性，通过以上这些研究为茶油的提取和贮藏提供理论依据。主要研究结果如下：1、超声波辅助提取茶油工艺：以油茶籽为原料，筛选出正己烷为提取茶油的适宜溶剂。考察料液比、提取温度和提取时间等因素对茶油得率的影响，在单因素实验的基础上，通过正交实验确定茶油提取的较佳工艺条件，并对该工艺条件下提取的茶油进行了理化检测。结果表明：在实验范围内，各因素对茶油得率的影响依次为提取温度>料液比>提取时间。以正己烷为溶剂提取茶油的较佳工艺参数为：料液比1︰8(g/mL)、超声波提取温度60℃、提取时间30min。在该工艺条件下得率达到40.89%。2、超声波辅助提取茶油的品质测定：超声波辅助提取的茶油各项理化指标均达到国家标准。通过对脂肪酸的分析检测发现，超声波辅助提取的茶油中含有油酸，亚油酸，棕榈酸，硬质酸及微量的角鲨烯。采用同时蒸馏萃取法制备样品，用气相色谱-质谱联用方法分析油茶籽中的挥发性成分，结果表明油茶籽的主要挥发性成分有油酸、亚油酸，还有一些酚类﹑醇类物质，其对油茶籽的风味有一定程度的影响。3、茶油脱色工艺：利用两种较常见吸附剂，活性白土和活性炭脱色的互补作用，通过设计正交试验，研究吸附剂配比、吸附剂用量、脱色温度、脱色时间等因素对茶油脱色效果的影响，从中得出茶油脱色的较佳工艺条件为：活性白土与活性炭用量之比为5︰1，脱色剂用量为8%，脱色温度为90℃，脱色时间为25min。4、不同加工工艺茶油理化性质及稳定性：不同加工工艺茶油理化指标的测定结果表明：超声波辅助提取茶籽仁油品质优于超声波辅助提取茶油；超声波辅助提取茶油的品质优于冷榨茶油；冷榨茶油品质优于热榨茶油。用酸值和过氧化值两个主要油脂品质指标对不同方式加工的茶油稳定性的影响，来判断不同加工工艺茶油的品质优劣。试验结果表明酸值的变化远不如过氧化值，并且贮藏时间越长，酸值、过氧化值越大。冷榨和热榨茶油的酸值和过氧化值变化明显缓于超声波辅助提取茶油。