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大豆蛋白营养价值丰富,同时大豆蛋白具有的一些功能特性(如乳化性、胶凝性等)使其在食品工业上有着广泛地应用。但大豆蛋白对加工条件(温度、pH、离子强度等)敏感,限制了功能特性的发挥,因此需要对大豆蛋白进行改性。蛋白质的糖基化修饰能够有效地提高其功能特性,其中酶法糖基化具有反应迅速、条件温和、安全性高等优点。目前关于酶解结合酶法糖基化对大豆蛋白进行改性的研究鲜有报道。本实验利用木瓜蛋白酶酶解集合转谷氨酰胺酶(TGase)的催化糖基化对大豆蛋白进行改性,从而改善其结构和功能特性,旨在寻找一种有效的大豆蛋白改性方式。在原有实验的基础上,选择利用木瓜蛋白酶限制性水解(DH≤2%)结合TGase催化氨基葡萄糖糖基化修饰对大豆蛋白进行改性。制备水解度(DH%)为0、0.5、1.0、1.5、2.0的大豆蛋白酶解物在TGase的作用下进行糖基化修饰,得到样品M0、M0.5、M1.0、M15和M2.0。通过高效液相色谱(HPLC)测定样品中氨基葡萄糖的结合量;通过聚丙烯酰胺电泳(SDS-PAGE)测定样品分子量的变化;通过傅里叶红外光谱(FT-IR)来测定产物的结构变化,同时测定产物的游离氨基酸、二硫键及表面疏水性对产物进行结构表征;同时探究酶解以及糖基的导入对大豆蛋白功能特性(溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性、胶凝性、体外消化能力等)的影响;最后制备了高乳化性大豆蛋白并对其进行了稳定乳液体系能力的研究。研究结果如下:(1)HPLC分析表明,M0中氨基葡萄糖的结合量为19.3 g/kg,大豆蛋白酶解物在TGase的作用下导入更多的氨基葡萄糖,M0.5、M1.0、M1.5和M2.0中氨基葡萄糖的结合量分别达到21.3、22.5、23.3、23.7g/kg;SDS-PAGE 分析表明 M0 有大分子聚合物生成,Mo.5、M1 0、M1.5和M2.0随着水解度的增加分子量分布则呈下降趋势;大豆蛋白中游离氨基酸的含量为0.49 mol/kg,M0中游离氨基酸的含量低于大豆蛋白为0.38 mol/kg,M0.5、M1.0、M1.5和M2.0中游离氨基酸含量显著增加,分别为0.92、1.37、1.72、2.21 mol/kg;与大豆蛋白性比,M0、M0.5、M1.0、M1.5 和 M2.0 中二硫键含量显著降低(由 0.62 降低至 0.49、0.43、0.38、0.29、0.27),表面疏水性也显著降低(由14.9降低至7.2、9.9、8.7、7.5、6.5);FT-IR分析再次表明氨基葡萄糖以共价键的形式导入到大豆蛋白酶解物中。(2)随着水解程度的增加,M0、M0.5、M1.0、M1.5和M2.0的溶解性的逐渐提高,其中M1.5和M2.0的溶解度在整个pH范围内均优于大豆蛋白;M0、M0.5、M1.0、M1.5和M2.0的乳化活性与大豆蛋白相比均有不同程度的提高,M05的乳化活性最高为7.31m2/g。M0、M05、M1.0、M1.5和M2.0的乳化稳定性与大豆蛋白相比也均有显著的提高(由61%增加至86、89、92、95、96%);M0的起泡性低于大豆蛋白(由31.2%降低至25.3%),但起泡稳定性高于大豆蛋白(由48.6增加至62.5%)。M0.5、M1.0、M1.5和M2.0的起泡性高于大豆蛋白和M0,分别达到95、125、135、155%,但泡沫稳定性低于大豆蛋白和Mo,分别降低至32.6、26、20.4、18.4%;与大豆蛋白相比,M0、M0.5、Mi.0、Mi.5和M2.0的持水持油能力均显著提高,其中M2.0的持水达到最大为12.7g/g,M1.0的持油能力达到最大为9.3 g/g;M0、M0.5、M1.0、Mi.5和M2.0所制备凝胶的凝胶强度要高于大豆蛋白,其中M1.0所制备凝胶具有最高的凝胶强度;M0的体外消化性低于大豆蛋白,经过酶解后M0.5、M1.0、Mi.5和M2.0的体外消化能力要优于大豆蛋白和Mo,且随着水解度的增加呈显著上升趋势。(3)响应面优化制备高乳化性大豆蛋白(MH),最优实验条件为糖与大豆蛋白的质量比为0.96、水解度0.64%、反应时间3.29h。MH的乳化活性为16.97m2/g,乳化稳定性为95%;蛋白质稳定乳液体系能力的研究结果表明,与大豆蛋白相比,MH和M0制备的乳液在不同pH、离子浓度、温度条件下应然能够保持良好的乳化活性和乳化稳定性;经过21天的贮藏,MH和M0的乳析指数依然保持在69.2%和73.6%,而大豆蛋白的乳析指数仅为13.6%;同时MH和M0的出油率经过21天的贮藏仅升高了 1.23倍和1.11倍,而大豆蛋白的出油率增加了 1.78倍;在21天的存储过程中,MH和M0制备的乳液平均粒径依然保持在65.5μm和69.6μm,而大豆蛋白制备的乳液平均粒径达到124.8μm。