我国是一个苹果生产大国,据统计,2015年我国的苹果种植面积约3500万亩,苹果总产量在4000万吨以上。其中苹果作为我们最常见的水果,果肉含有多种对人体有益成分,深受大众的喜爱。但苹果的腐烂却给果农带来很大的经济损失,也给消费者带来经济和身体上的伤害。苹果在贮藏和运输过程中,苹果会出现不新鲜状况,若不能及时的发现和处理,会造成了更大的经济损失。因此苹果鲜度检测在苹果保鲜、贮藏等方面具有重要意义。如何能快速、准确的检测出苹果的鲜度指标,是苹果鲜度检测的重点和难点。本文针对苹果鲜度检测展开研究,采用气味识别融合了模糊感官综合评价算法以及介电特性识别法对苹果鲜度进行了检测。本文针对苹果鲜度检测的方法搭建了测试平台。分析了苹果的介电特性,研究了苹果的内部质量和外部特性与介电特性之间的关系,通过智能LCR测量仪测量了苹果从新鲜到腐烂过程中介电参数(电容c、介电损耗D、介电常数?)的变化趋势;在苹果模糊感官识别数学分析的基础上,选取了苹果果面、果色、气味、手感质地作为评价指标,结合普通矩阵乘法算法对苹果进行了模糊感官评价;采用气味识别技术识别苹果鲜度,运用传感器阵列对苹果所排放出的气体进行检测,采用BP神经网络识别技术来识别苹果4个指标的好坏程度,最后结合模糊感官识别算法对苹果新鲜度进行综合评判。实验结果表明,气味识别融合了模糊感官综合评价算法(普通矩阵乘法),结合介电特性能准确的判断出苹果鲜度正确率为93.75%。此方法拥有介电特性可以识别苹果内部腐烂的优点、拥有气味识别的高效性和模糊感官识别的综合性,对四个指标进行评判,能更加全面的识别出苹果鲜度,从而提高了测量苹果鲜度的准确率。