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植物甾醇(phytosterol)主要来源于植物油脂,具有多种生理功能。但植物甾醇属油溶性物质,不能与水混溶,难以均匀地添加到食品、化妆品和药品等水溶性产品中,使其应用受到限制,因此对植物甾醇乳化体系的研究势在必行。本文以植物甾醇为原料,研究不同的乳化剂和稳定剂对其乳化效果和稳定性的影响。初步探讨了单一乳化剂配方对植物甾醇乳化效果的影响并利用均匀设计进行实验条件的优化。根据试验确定了乳化植物甾醇最好的单一乳化剂为蔗糖酯,其乳化的最佳条件为:乳化剂添加量2.4%,乳化时间38min,乳化温度40℃,油水比1:2。应用阿特拉斯体系测定乳化植物甾醇的复合乳化剂最佳HLB值为8.5,根据这个HLB值,选择不同的乳化剂进行复配。通过乳化剂的优化选择确定最佳的复合乳化剂,结果表明:蔗糖酯-单甘酯-司盘80复合乳化剂的乳化效果最佳。配方实验得出最佳配比为:蔗糖酯添加量70%,单甘酯20%,司盘80为10%。正交试验确定最佳乳化条件为:乳化温度60℃,乳化剂添加量2%,油水比1:3,乳化时间为10min。按以上试验条件进行试验论证,乳化后的吸光度为0.862。试验结果显示:复合乳化剂的乳化效果优于单一乳化剂的乳化效果。选择不同的的稳定剂添加到植物甾醇中,研究各种稳定剂对植物甾醇乳状液稳定性的影响。初步测定复合稳定剂的添加总量,对添加的稳定剂进行配方实验,以确定植物甾醇乳状液的最佳配方。结果表明:黄原胶20%,明胶52%,瓜尔豆胶28%时所得植物甾醇乳状液最稳定。并应用正交实验设计,确定其最佳稳定条件为:温度60℃,油水比1:3,添加量1.5%,乳化时间10min。探索性的研究了维生素E和油酸对植物甾醇乳化效果的影响。通过正交实验得出最优乳化条件为:油水比1:3,油酸添加量0.15%,乳化时间10min,乳化温度40℃。