荔枝（Litchi chinensis Sonn．）原产于中国，果实汁多味甜，营养丰富，具有抗氧化及延缓衰老、调节血脂等作用。本论文以荔枝为原料，深入开展液态发酵法酿制荔枝果醋的加工理论与技术研究，主要研究内容和结果如下：（1）通过安琪、AS2．300、CICC1312三种酵母酒精发酵的对比实验，筛选出安琪酵母和CICC1312进行混菌发酵，实验表明两种酵母菌以2：1配比时，荔枝果醋的酯含量最高。实验以添加多肽来补充酒精发酵的氮源，研究表明：多肽的最适添加量为4g/L，可使发酵后的氨基酸态氮含量提高到108．6mg/100mL。（2）采用四因素二次通用旋转组合设计优化酒精发酵条件，并得到各因素与酒精度（Y）的回归方程模型为：Y=7．40000+1．28750X₂-0．07917X₃+0．11250X₄-0．03021X₁²-0．06771X₂²-0．10521X₃²-0．05521X₄²通过对回归方程解逆矩阵，预测出酒精发酵的最佳条件是：接种量为0．15％，还原糖含量为18g/100g，温度为30℃，pH值为4．5时，所得的酒精度最高，为9．76％。由于高浓度酒精对酵母菌和醋酸菌的抑制作用，把酒精发酵最佳组合其它三个因素的编码值带入回归方程，得出关于酒精度（Y）与糖度（X₂）的二次函数式为：Y=-0．06771X₂²+1．28750X₂+7．45729，在实际应用中可以根据醋酸发酵所需的酒精度计算出酒精发酵时的糖度。（3）通过对AS1．41和沪酿1．01两种醋酸菌的筛选，确定AS1．41为醋酸发酵的最适菌种。在醋酸发酵规律的研究中，通过单因素实验找出接种量、酒精度、温度的最适范围，进而做三因素三水平L₉（3⁴）正交试验，得出醋酸发酵的最佳条件是：温度33℃，酒精度6％，接种量10％，产酸量达5．91g/100mL。（4）硅胶澄清条件及陶瓷膜微滤除菌操作条件的研究表明：该法可有效截留荔枝果醋中的微生物，经澄清除菌的荔枝果醋透光率可达96．3％。各主要成份的保留率高，对果醋风味的影响不大。