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首先，本实验以产品粘度、pH值、离心沉淀率、稳定程度和感官评价为指标，确定了全葡萄果汁的基础配方和工艺参数。基础配方为：白砂糖的添加量为9%，柠檬酸0.105%，乳酸0.095%。最佳加工工艺参数为：磨浆两次；均质两次，一次均质压力为20MPa，二次均质压力为30MPa，均质温度为60℃。最佳杀菌参数为：121℃、1S。本实验选取红提葡萄制作葡萄含量为10%的果汁饮料，此时全葡萄果汁固形物含量≥10.0%，pH值为3.03。其次，研究了9种亲水胶体的质构性能，实验结果表明：在亲水胶体添加量为2.0%时亲水胶体的弹性大小顺序为：结冷胶＞琼脂＞黄原胶＞魔芋胶＞瓜尔豆胶＞CMC＞高脂果胶、低脂果胶=PGA，结冷胶和琼脂的弹性最大，凝胶状态呈冻状；亲水胶体硬度大小顺序为：琼脂＞结冷胶＞瓜尔豆胶＞黄原胶＞魔芋胶＞CMC＞PGA＞果胶；亲水胶体的凝聚性顺序为：CMC＞魔芋胶＞瓜儿豆胶＞高脂果胶＞低脂果胶=PGA＞黄原胶＞结冷胶＞琼脂。再次，以粘度和离心沉淀率为指标，通过对亲水胶和盐类的单体实验，选择了对全葡萄果汁饮料稳定性较好的单体亲水胶体，并进行了复配实验，最佳复合稳定剂的配方为：高脂果胶、结冷胶、黄原胶、瓜尔豆胶、三聚磷酸钠，添加量的比例依次为5：3：2：5：6，复合稳定剂添加量为2.1‰。此时，产品的粘度为25.1mPa·S，固形物含量为≥10%，pH值为3.03，稳定程度98.16%，离心沉淀率为6.05%，产品的体系稳定，口感爽口，粘度适当，香气浓郁。最后，采用了显微镜摄像观察法、激光粒度分析法和流变仪法从微观角度初步研究了均质工艺参数对全葡萄果汁稳定作用的机理。实验结果表明：增大均质压力，增加均质次数，提高均质温度，有利于全葡萄果汁微粒尺寸的减小，有利于体系更加稳定；体系在剪切应力逐渐增大时，产品的粘度逐渐减小；当剪切时间逐渐增加时，产品的粘度呈现逐渐减小的趋势，产品剪切稀化现象明显。