桑葚富含酚类物质,具有多种生理活性,而酚类物质的组成和含量在品种之间具有显著差异。我国育种计划往往侧重于改良果实的商业品质（产量、大小、口感和抗病能力）,对酚类物质关注较少。本文以十三种桑葚（一串红、琼46、果桑8632、月半果、粤葚28、粤葚74、大10、金墙63、云果1、黑珍珠、选果1、桂优12、山桑）为研究对象,测定其酚类物质组成和含量及抗氧化活性,并选用适宜桑葚品种为原料,基于高压射流磨系统（ISMS）开展全组分桑葚果汁饮料的制备研究,确定最佳制备条件,探究全组分桑葚果汁饮料的贮藏变化,并设计产品标签,以期为桑葚的综合应用提供一定参考。主要研究结果如下:（1）对十三种桑葚的可溶性固形物（TSS）、可滴定酸（TA）、总酚（TPC）、总黄酮（TFC）、总花色苷（TAC）、酚类物质组成和含量、抗氧化活性（DPPH、ABTS、FRAP）进行测定,结果表明:不同品种的TSS（6.20-15.83°Brix）、TA（5.82-48.49 g CA/kg）、TPC（10.82-27.29 mg GAE/g）、TFC（2.91-11.86 mg CE/g）、TAC（2.91-11.86 mg CE/g）、单体酚含量及抗氧化活性差异显著,且TPC、TFC、TAC与抗氧化活性显著相关;酚酸是主要的酚类物质,以绿原酸和隐绿原酸为主,类黄酮是第二大类酚类物质,以黄酮醇及糖苷衍生物为主,花色苷含量最少;主成分和聚类分析结果表明:依据酚类物质含量和抗氧化活性的区别,十三个品种具有明显聚类趋势,并被分成三类;从促进健康的角度来看,品种琼46、月半果和黑珍珠拥有更高的TPC、TFC、TAC值和单体酚含量及较强的抗氧化能力,具有更高的商业价值潜力,该研究结果可为桑葚的选育和高附加值加工提供一定理论参考。（2）综合考虑选用大10为原料,基于高压射流磨系统制备全组分桑葚果汁饮料,对射流磨处理压力、白砂糖添加量、增稠剂选择和增稠剂添加量进行单因素试验优化,通过测定表观稳定性、粒径、离心沉淀率、总游离酚含量、总结合酚含量及进行感官评价,确定全组分桑葚果汁饮料的最佳制备条件为:射流磨处理压力90 MPa、CMC-Na添加量0.4%、白砂糖添加量10%。通过该制备条件可以制得具有良好感官评价和稳定性的全组分桑葚果汁饮料。（3）研究全组分桑葚果汁饮料在不同贮藏条件下（4℃、28℃和38℃）品质变化情况。在90天贮藏过程中,果汁饮料的可溶性固形物含量、pH值、粒径和不稳定指数无明显变化;38℃下贮藏90天后,果汁饮料的表观稳定性出现轻微聚集和断层现象;果汁饮料的色泽在贮藏过程中发生明显变化,且贮藏温度越高,色差变化越明显;活性物质含量（总酚含量和总花色苷含量）也随贮藏时间延长出现降低趋势,且贮藏温度越高,降低幅度越大;整个贮藏过程中,果汁饮料的菌落总数始终符合GB 7101-2015中的要求,综合贮藏实验,初步计算桑葚全组分果汁常温贮藏（25℃）保质期为4个月,冷藏（4℃）保质期为6个月天;根据我国标签设计相关规定,对全组分桑葚果汁饮料的标签进行设计。