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E.coli O157:H7和沙门氏菌是牛羊等反刍动物无症状携带的、严重威胁公共卫生安全的人畜共患病致病菌。然而，由于较短的肉牛产业历史和不同的饮食习惯，作为世界牛肉大国的中国未见有关于宰前动物粪便和皮毛带菌量、屠宰过程中E.coli O157:H7和沙门氏菌污染情况的研究报道。本课题的目的在于研究屠宰过程中E.coli O157:H7和沙门氏菌的流行分布情况，评估屠宰加工过程中上述两种致病菌可能存在的易感环节，为HACCP关键点的制定提供理论依据；通过对调查环节分离出的E.coli O157:H7和沙门氏菌进行毒力基因及耐药性分析，确定我国牛源E.coli O157:H7的毒性及沙门氏菌的血清型和耐药性。本研究的主要结果如下：通过对4个肉牛屠宰厂7个取样点（粪便、皮毛、去皮后、去脏后、喷淋后、排酸后、分割后）510个样品的检测，从36份样品中分离到沙门氏菌（7.1%），3份样品中分离到E.coliO157:H7（0.6%）。对于沙门氏菌，7个取样点的阳性检出率分别为20.0%，17.1%，1.4%，2.9%，2.9%，2.5%和3.8%。E.coli O157:H7仅在粪便、皮毛、排酸后样品中检出，检出率分别为1.4%，1.4%，1.3%。屠宰过程的不同工序中，去皮后样品沙门氏菌检出率显著降低，其他工序沙门氏菌的检出率没有显著差异。不同地域沙门氏菌流行率存在差异，工厂A的沙门检出率（15.6%）显著高于其它工厂的检出率（P<0.05）。采用PCR法对E.coli O157:H7分离菌株进行毒力基因检测，7株分离菌株都检测到stx2、eae、rfbEO157、flicH7、hlyA基因的存在。应用PCR对80株沙门氏菌invA基因进行检测，所有菌株都扩增得到了284bp的目的条带。随机抽取部分沙门氏菌分离菌株进行血清分型研究，结果显示，18株沙门氏菌的血清型分别为火鸡沙门氏菌（S.meleagridis，44.4%）、德尔卑沙门氏菌（S. derby，44.4%）、科特布斯沙门氏菌（S.kottbus，11.1%）。采用Kirby-Bauer法分析沙门氏菌分离菌株对抗生素的敏感特性，在58株沙门氏菌分离菌株中，6.9%的沙门氏菌对四环素中介；3.4%沙门氏菌对氨苄西林、头孢噻吩、链霉素中介；1.7%的沙门氏菌对头孢曲松、庆大霉素、卡那霉素中介。试验数据表明，肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌株对16种常见抗生素较敏感（93.1%-100%），没有强耐药菌株的出现。