吉林省松花江有丰富的野生河蚌资源,蚌肉中含有丰富的蛋白质、糖类和矿物质等营养物质,然而大部分蚌肉作为废弃物被直接丢弃,不仅造成资源浪费,而且污染环境。本文以蚌肉酶解液为原料,通过美拉德反应技术和调香技术制备调味料,并对其工艺进行优化,为蚌肉深加工及产品开发提供一定理论依据。主要研究内容和结论如下:1.高压脉冲电场辅助酶解蚌肉工艺研究普通酶解和高压脉冲电场辅助酶解的单因素试验和优化试验结果表明,高压脉冲电场辅助酶解蚌肉酶解程度更高。正交试验优化后最佳工艺参数为:脉冲数8个、电场强度20 k V/cm、酶解时间3 h、料液比1:8,此时水解度为28.34%。2.超声波-微波辅助酶解蚌肉工艺研究利用超声波-微波技术辅助酶解河蚌肉,并通过响应面试验获得超声波-微波辅助酶解蚌肉的最佳工艺参数为液料比4.18:1、功率360.78W、处理时间6.90min、酶解时间4.00 h,此时的蚌肉水解度为48.40%。通过对比分析得出,不同酶解方式按水解度大小排序:超声波-微波辅助酶解>高压脉冲电场辅助酶解>普通酶解。电泳及红外光谱分析表明,超声波-微波辅助酶解蚌肉获得的酶解液蛋白分子量更小,并且超声波-微波前处理影响氢键的伸缩振动和蚌肉蛋白质的二级结构。荧光光谱分析表明,不同酶解方式下获得的蛋白酶解液的吸收峰具有相似的形状,没有造成荧光峰位移动,但荧光强度不同。3.蚌肉酶解液美拉德反应生香工艺优化及风味分析以感官评分为指标,通过单因素试验和二次通用旋转组合试验获得蚌肉酶解液美拉德反应生香工艺最佳参数为p H 6.40、温度116.33℃、时间38.74 min、氨基酸添加量4.12%,此时的感官评分最高,为9.41。气相色谱-质谱联用分析表明在蚌肉酶解液美拉德反应前后一共检测到63种化合物,共9大类。包括18种醛类,9种醇类,6种酮类,2种酚类,四种呋喃类,9种烯烃类,3种酸类,2种含硫化合物以及4种吡嗪类化合物。尤其是在美拉德反应后,产生很多表现肉香味和焦香味的含硫化合物和吡嗪类化合物。结果也再次证实美拉德反应可以显著改善酶解液的不良风味,并起到除腥增鲜、增香的效果。另外,抗氧化试验表明,与蚌肉酶解液相比,美拉德反应产物具有更强的抗氧化性。4.蚌肉调味料的调配工艺研究试验结果表明,当食盐8%、蔗糖8%、柠檬酸0.3%、酵母抽提物4%、谷氨酸钠0.25%时,调味料感官品质最佳。通过指标测定得出,本试验所研制的调味料,理化指标及微生物指标均符合国家卫生标准。