建曲味辛、微苦,性温。归脾、胃经。具有解表和中,开胃健脾,芳香化浊的功能。目前,建曲的质量标准比较简单,尚不完善,《卫生部药品标准》(中药成方制剂)第十七册及各省中药饮片炮制规范等基本上仅对其制法、性状及显微鉴别做了规定,难以全面评价和控制建曲质量；且各地制定的质量标准又不一致,导致建曲的质量控制存在极大的困难。此外,建曲的制备需经过发酵炮制,历代典籍及实际生产中通常以“遍起白霉,有酒香气”作为其发酵炮制终点的判断标准,然而如何客观化传承中药发酵经验成为行业亟待解决的难题。基于以上存在的问题,本课题研究内容共分为两大部分：建曲质量标准提升研究。本课题对建曲质量标准进行了完善和提升研究,包括鉴别、检查、浸出物、特征图谱等内容。新建了建曲中苍耳草、麦芽、陈皮、枳壳、厚朴及谷芽的显微鉴别和青蒿、厚朴及川木香的薄层色谱法鉴别方法。新增了水分、总灰分、酸不溶性灰分及醇溶性浸出物等项目,并制定了其限度。但其特征图谱的研究结果显示,建曲样品各批次间HPLC图谱信息差异较大,且共有峰个数较少,因此未将建曲的特征图谱列入质量标准中。建曲发酵过程研究。采用机器视觉和电子鼻技术对建曲发酵过程样品“性状”(颜色和气味特征值)进行了检测,并建立统计质量控制分析(SQC)模型进行分析,结果发现在建曲发酵过程中颜色与气味特征值变化能够反映“白霉”和“酒香气”的变化情况。另外,通过测定“碳氮源”(总糖和总蛋白含量)和“消化酶”(淀粉酶、脂肪酶及蛋白酶活力)等指标,确定了其分别随发酵时间的增加而发生不同变化。最后,对所测性状和化学成分数据进行归一化处理,通过建立聚类分析(CA)模型,结合建曲传统发酵经验综合分析,判定F1-F5为发酵不及的样品,F9-F12为发酵太过的样品,而F6-F8为最佳发酵时间样品,即在温度28～30℃,相对湿度70～80%条件下,建曲最佳发酵炮制终点为30～36小时。综上,本课题对现有建曲质量标准进行统一完善和提升,为评价和控制建曲质量提供依据；对建曲发酵过程进行了研究,确定了建曲最佳发酵炮制终点,有利于客观化传承中药发酵经验。