根据祁门红茶的研究现状,本研究先以祁门红茶中三个不同类型产品的最高等级样品,特茗等级祁门工夫红茶、特级祁红香螺和特级祁红毛峰为研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的风味特征。在此基础上,选择风味感官品质对整体感官品质影响最大的祁门工夫红茶为研究对象,利用感官分析和化学分析,比较特茗等级和二级祁门工夫红茶的风味特征,并利用液液连续萃取(LLCE)、溶剂辅助蒸发萃取(SAFE)、固相微萃取(SPME)、香气提取物梯度稀释分析(AEDA)、稳定同位素稀释分析(SIDA)、气相色谱-嗅辨(GC-O)分析,结合风味稀释(FD)因子和香气活性值(OAV),对特茗等级祁门工夫红茶中关键性香气活性成分进行定性定量研究。主要结果和结论如下:(1)人工感官审评结果显示,特茗等级祁门工夫红茶、特级祁红香螺和特级祁红毛峰在汤色、香气、滋味、叶底和总分上,无显著性差异(p≥0.05)。5项因子中,滋味和香气评分和总分的相关性最高。特茗等级祁门工夫红茶的滋味和香气评分与总分的相关性最显著,并且滋味和香气分属性评分均高于特级祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析中,电子鼻和电子舌可以有效区分三种类型的优质祁门红茶,即特茗等级祁门工夫红茶、特级祁红香螺和特级祁红毛峰。(2)特茗等级祁门工夫红茶、特级祁红香螺和特级祁红毛峰之间,茶多酚含量、咖啡碱含量和游离氨基酸含量存在显著性差异(p<0.05),并且与滋味分属性的相关性均不同。采用SPME与气相色谱-质谱(GC-MS)联用,优质祁门红茶含有29个共同挥发性成分,其中水杨酸甲酯的含量最高,平均浓度为369ug/L。以各挥发性成分的含量作为参考值和考察值,主成分分析(PCA)能将3个样品很好的分离,载荷图也能很好的反应挥发性成分与样品的关系。(3)由人工感官审评结果可知,特茗等级祁门工夫红茶感官品质显著高于二级祁门工夫红茶(p<0.05)。3个特茗等级祁门工夫红茶样品在总分和外形、汤色、香气、滋味4个感官品质上,无显著性差异(p≥0.05),感官品质一致,风味感官评分与总分呈显著性正相关。3个二级祁门工夫红茶样品的外形、汤色、香气、滋味以及叶底感官评分,具有显著性差异(p<0.05),感官品质不一致。智能感官分析可以有效区分特茗等级祁门工夫红茶和二级祁门工夫红茶。(4)特茗等级祁门工夫红茶的茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸含量高于二级祁门工夫红茶。特茗等级祁门工夫红茶中游离氨基酸含量与鲜爽度感官评分呈显著性正相关,二级祁门工夫红茶中茶多酚含量与苦涩味感官评分呈显著性正相关。特茗等级祁门工夫红茶样品中含有24个共同挥发性成分,二级祁门工夫红茶样品中含有25个共同挥发性成分,两者含有17个共同挥发性成分。(5)通过保留指数(RI)、标准品(Standard)、质谱(MS)、香气属性(Odor),特茗等级祁门工夫红茶中共鉴定出63个香气活性成分,包括32个完全定性香气活性成分,26个暂时性定性香气活性成分。37个香气活性成分是3个特茗等级祁门工夫红茶样品中的共同成分,是优质祁门工夫红茶的代表性香气活性成分,其中有26个成分首次被鉴定为祁门工夫红茶的香气活性成分。通过AEDA,确定了各个香气活性成分的FD因子。29个香气活性成分被鉴定为特茗等级祁门工夫红茶液液连续萃取物中的关键性香气活性成分。(6)通过SIDA,以目标成分的稳定同位素标品作为内标,结合固相微萃取法,采用全扫描(Scan)及选择离子扫描(Sim)质谱分析,对特茗等级祁门工夫红茶中的关键香气活性成分进行精确定量,关键香气活性成分浓度范围在0.25 ng/mL-4643 ng/mL。在精确定量基础上,计算茶汤中香气活性成分的OAV,从而进一步确定了优质祁门工夫红茶“祁门香”的主要贡献香气活性成分是β-紫罗酮、苯乙醛、香叶醇、芳樟醇、香豆素、β-大马酮、香草醛。其中,β-紫罗酮既贡献了花香,也贡献了果香,还贡献了甜香。香叶醇既贡献了花香,又贡献了果香。