乳及乳制品容易受到微生物的污染，食用了被微生物污染的乳及乳制品容易发生食物中毒、致病菌感染等食品安全事故。已有的针对嗜冷菌的研究多为分离后的单一种类在不同食品中的生长模型分析，缺少以原料乳中多种嗜冷菌共同生长规律及特性分析。本研究在代表南京四个季节的特征月份4月、7月、10月、12月采取样品，结合乳制品HACCP体系中危害控制点，选取了连接储藏罐管道、生乳罐、成品乳罐等工艺点进行采样。采用T-RFLP技术对消毒乳生产过程中个环节微生物区系进行分析，确定导致乳及乳制品腐败微生物来源及主要种类;并模拟了乳中主要污染的嗜冷菌在原料乳中的生长模型，建立了嗜冷菌的电阻抗法快速检测技术。　　通过现场考察并结合乳制品HACCP体系中危害控制点，选择消毒乳生产工艺环节中的收乳线清洗水、生乳、成品罐乳等7个采样点收集样品。采用T-RFLP技术，将收集的样品经培养、细菌总DNA提取、PCR扩增和纯化、扩增片段酶切、测序和比对分析，表明生乳中含有的微生物种类数大于32，在生产过程清洗水中含有的微生物种类接近25，在成品罐乳和消毒乳中含有的微生物种类数在13种左右。4个季节微生物种类数无显著差异。在消毒乳生产环节中，生乳中所含的微生物种类数最多，因此控制生乳中的微生物对产品质量起关键性作用。　　经检索对4个季节各环节样品中微生物种类进行比对，表明在消毒乳生产过程清洗水中，主要的微生物为埃希氏大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌，无色菌属，食酸菌属和葡萄球菌属。在生乳中，微生物菌属比较多，有无色菌属、食酸菌属、不动菌属、假单胞菌属、优杆菌属、链球菌属、芽孢菌属、黄杆菌属、梭杆菌属、克雷伯氏杆菌属等。在成品乳中，主要的微生物为无色菌属、食酸菌属、球菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、假单胞属等。在消毒乳中存在的主要微生物为无色菌属、食酸菌属、球菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属、优杆菌属和链球菌。无色菌素，食酸菌属几乎出现在所有的生产工艺环节中，在所引入的所有菌属中大部分为嗜冷菌属。　　以原料乳中所含嗜冷菌为样品，分别用IDF标准平板法及电阻抗法分析了原料乳中嗜冷菌在生产过程中的储藏温度范围内的生长数量变化。建立了原料乳中嗜冷菌标准曲线为:y=-1.2262Ln(x)+8.6827，R=-0.9713。根据该标准曲线，当原料乳中的细菌浓度大于106CFU/mL时，电阻抗法检出时间在9h以内。方差法分析法表明电阻抗法和IDF标准平板计数法差异不显著。且电阻抗法检测的相对标准偏差比IDF标准检测的相对标准偏差小的多，说明电阻抗法的准确度更高。　　通过测定原料乳中嗜冷菌在不同温度下的生长状况，表明温度越低，其最大比生长速率越小，生长延滞期越长，温度从0℃升高到20℃时，最大比生长速增长了近5倍，当温度达到10℃时，生长延滞期为28h。建立了预测其生长的温度模型，经验证模型预测教为可靠，所建立的二级模型为lnU=22.649-(60.35/0.008314T)，T∈[273.15，293.15]，该模型可以用来预测原料乳中嗜冷菌在273.15K至293.15K范围内的生长状况。