真菌毒素对人类健康的危害十分严重,目前已知有400多种真菌毒素,其中对人类健康影响巨大的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和镰刀菌毒素。镰刀菌毒素又分单端孢霉烯族毒素类、玉米赤霉烯酮和腐马菌素等。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质,对人及动物肝脏组织有破坏作用,可导致肝癌甚至引起死亡。赭曲霉毒素可引起肝脏和肾脏毒性以及免疫抑制作用。镰刀菌毒素类在自然界分布极为广泛,它不但可以引起人畜急、慢性中毒,还具有致癌、致畸、致突变的潜在危害。这些毒素给人类健康带来巨大威胁。所以,它们的残留检测也倍受人们关注。到目前为止已建立了多种检测方法,但仍停留在检测单一毒素及原型物质,只检测直接被污染的植物性食品和饲料上,而多种毒素同时检测,原型和代谢产物同时监控以及动物性产品的残留检测方法还十分缺乏。而且前处理方法不够简便,文献通常采用传统的液液萃取,而自动化的萃取技术如快速溶剂萃取技术等还没有广泛应用到毒素的前处理中。一些文献虽然检测了牛奶等动物性食品,但是检测限难以满足各国的限量规定。因此,本研究从建立这些重要毒素在动物性食品中多残留快速检测方法考虑,分别建立了黄曲霉毒素类和赭曲霉毒素多残留定量确证方法,镰刀菌毒素类多残留定量确证方法,为这些毒素残留监控、食品质检领域和风险评估提供技术支持。方法一是建立动物性食品包括猪、牛、羊的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪组织,鸡肌肉和肝脏,鱼肌肉和皮以及鸡蛋和牛奶,猪、鸡、鱼饲料中黄曲霉毒素类包括黄曲霉毒素B1 (AFB1)、黄曲霉毒素B2 (AFB2)、黄曲霉毒素G1 (AFG1)、黄曲霉毒素G2 (AFG2)、黄曲霉毒素M1 (AFM1)、黄曲霉毒素M2 (AFM2)和赭曲霉毒素A(OTA)的液相质谱串联法。方法采用了先进的前处理技术一快速溶剂萃取技术使提取效率有很大提高,同时避免了毒素对操作人员的伤害,采用通用型的固相萃取柱(HLB)净化,甲醇洗脱,HPLC-MS/MS检测。结果显示,七种毒素在不同样品中的最低检测限为0.07μg/kg-0.59μg/kg之间,最低定量限为0.20μg/kg-1.2μg/kg之间,在添加不同定量限浓度水平上,平均回收率介于69.4%-105.7%之间,变异系数≤17.6%。方法二是建立动物性食品包括猪、牛、羊的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪组织,鸡肌肉和肝脏,鱼肌肉和皮以及鸡蛋和牛奶,猪、鸡、鱼饲料中T-2毒素(T-2)、HT-2毒素(HT-2)、triol、tetraol、二醋酸薰草镰刀菌烯醇(DAS)、脱乙酰二醋酸薰草镰刀菌烯醇(MAS)、新茄病镰刀菌烯醇(NEO)、雪腐镰刀菌烯醇(NIV)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(3-AcDON)、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇(15-AcDON)、DOM-1、镰刀菌酮-X(F-X)、玉米赤霉烯酮(ZON)、α-玉米赤霉烯醇(α-ZOL),β-玉米赤霉烯醇(β-ZOL),α-玉米赤霉醇(α-ZAL),β-玉米赤霉醇(β-ZAL),玉米赤霉酮(ZAN)的LC-MS/MS定量确证方法。组织样品采用β-葡萄糖醛苷酶水解,然后乙腈和水提取,饲料样品直接采用乙腈和水提取,正己烷脱脂,Bond Elut Mycotoxin柱净化,甲醇洗脱,洗脱液于50℃下氮气吹干后使用流动相溶解,采用MRM监测模式,正负离子同时扫描。结果表明,19种镰刀菌毒素在不同样品中最低检测限为0.10μg/kg-1.37μg/kg,最低定量限为0.37μg/kg-2.41μg/kg,在添加不同定量限浓度水平上,平均回收率介于64.8%-105.0%之间,变异系数≤18.6%。本课题通过对样品前处理及色谱质谱条件优化或建立新的提取方法,建立了动物源食品中黄曲霉毒素类,赭曲霉毒素和镰刀菌毒素类多残留定量确证方法,为分析真菌毒素类提供方便和快捷的手段,为进一步对其它真菌毒素进行定量和确证分析研究提供理论依据。同时,填补了真菌毒素在动物性食品中残留检测的空白,满足了残留监控计划和食品、质检领域的需要,也是建立和完善毒素残留监控体系的任务之一,最终为保障人类和动物健康提供有力保障。