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牡蛎干又名蚝豉,是两广地区深受欢迎的海鲜干制品,牡蛎干制加工可以解决季节性收获、地域性差异、运输储藏的困难,保持牡蛎原形,保留牡蛎营养风味。经实地考察,目前广西当地牡蛎干制方式仍多采用传统晾晒方法,加工效率低,产品品质难以保障。为此,本文从市场产品品质状况研究出发,对比不同干燥方式所得产品品质,在单因素实验基础上,对牡蛎干热风微波联合干燥工艺进行优化,建立联合干燥过程数学模型,进一步添加水分活度降低剂来改善产品品质,主要研究结果如下：1、市场上牡蛎干品质特性研究。以市售六种传统干燥方式牡蛎干为研究对象,检测其理化品质、色泽、质构、复水特性。结果表明,六种牡蛎干理化指标均符合GB/T26940-2011牡蛎干国标规定,不同产品在水分、色泽、硬度、弹性以及复水率方面有较大差异。产品色泽L*、弹性与感官评定总分呈正相关关系,相关系数分别为0.876、0.830。2、不同干燥方式对牡蛎干品质的影响比较。选用四种不同干燥方法对牡蛎干燥,对色泽、硬度、弹性、复水率、收缩率、理化特性、感官品质、能耗以及气味进行对比分析,结果发现,联合干燥产品色泽亮度为46.25,硬度(1.108kg)较低,同时弹性较高(0.863),收缩较小(37.95%),复水性好(70.22%),理化品质符合GB/T26940-2011国标要求。与热风干燥相比,联合干燥时间缩短了40%以上,能耗缩小46.24%,干燥能提力提高了1倍。电子鼻能区分四种干燥方式牡蛎干的气味,硫化物、甲基类、氮氧化合物是牡蛎干燥过程中挥发性气味的主要成分。3、热风微波联合干燥工艺优化。在单因素实验基础上,采用响应面法结合主成分分析法对牡蛎热风微波联合干燥工艺进行优化,获得干燥最佳工艺条件为热风温度68℃,工艺转换点含水量39%,微波功率490W。4、牡蛎联合干燥模型。分析牡蛎热风、微波干燥特性,结果发现,牡蛎干燥过程中,内部水分扩散起主导作用,通过对六种常见薄层干燥数学模型进行拟合分析,建立了牡蛎热风微波联合干燥技术分阶段干燥数学模型。5、水分活度降低剂预处理对牡蛎干品质的影响。使用丙三醇、海藻糖浸渍处理样品,结果发现,丙三醇、海藻糖均能降低牡蛎干水分活度,提高产品色泽亮度。丙三醇处理可以降低产品硬度,海藻糖只有在高浓度时才能降低产品硬度。两者复合使用时,产品色泽亮度提高到51.23,同时,复水率、硬度、弹性保持较好。复配配方为：丙三醇4.0%,海藻糖3.0%。