藏茶因产于雅安,唐宋以来畅销藏区而得名。作为名优黑茶的杰出代表,藏茶因其减肥、降脂、调理肠胃等保健功能已经由边销拓展为内销甚至外销,2018年黑茶总产量达31.89万吨,占比12.20%,仅次于绿茶。四川黑茶80%以上的产量源于雅安藏茶。但长久以来,在藏茶生产中存在加工技术落后、劳动强度大、加工周期长、生产环境卫生条件较差、产品品质波动大等问题,严重影响了藏茶产业的发展。本试验对藏茶清洁化生产线的构建、关键工序参数的优化、优化参数后生产线各板块的品质变化情况等进行了系统研究,以传统工艺藏茶为对照,对比分析生产线工艺藏茶在感官品质、生化成分等方面的差异,并对生产线的应用效果进行评价,为藏茶生产线的顺利运行与藏茶清洁化、连续化加工提供理论依据。主要研究结果如下:（1）藏茶清洁化生产线构建方案结果表明,生产线布局包括初制板块、再制板块、精制板块、压制板块。以上板块加工顺序为初制→再制→精制→压制,初制板块的工艺流程为鲜叶→杀青→初揉→热风脱水→复揉→干燥,再制板块的工艺流程为发水→渥堆发酵→自然转化→干燥,精制板块的工艺流程为筛选→轧挭→拣梗→风选,压制板块的工艺流程为混料→蒸茶→装模→压模→冷却→退模→烘干。筛选出各板块的关键工序为杀青、渥堆、筛分、蒸压。（2）初制板块杀青工艺参数优化试验结果表明,杀青工艺中对杀青叶品质成分影响的因素主次顺序为杀青温度>滚筒转速>投叶量,对绿茶样感官审评的影响因素主次顺序为滚筒转速>杀青温度>投叶量,综合考虑,确定杀青工艺的最佳工艺参数组合为杀青温度280℃,滚筒转速35r/min,投叶量125kg/h;优化参数后初制板块加工过程中,其内含成分发生了一系列复杂反应,茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要成分均有不同程度的下降,叶绿素总量及叶绿素a、叶绿素b也表现出逐渐下降的趋势,形成了绿毛茶的基本品质,与感官审评结果相印证。（3）对再制板块渥堆工艺参数进行正交试验,结果表明,再制板块渥堆工序的最佳工艺参数组合为A₃B₃C₂,即渥堆温度70℃,渥堆时间110h,茶坯含水量30%。各因素对不同渥堆处理茶样感官品质影响的主次顺序为渥堆温度>渥堆时间>茶坯含水量,对主要品质成分影响的主次顺序为渥堆温度>渥堆时间>茶坯含水量,由极差分析得知渥堆温度为渥堆工艺的最关键因素,对其品质的转化极其重要。（4）对精制和再制板块分别进行筛分和蒸压工艺的参数优化,结果表明,在同等进茶量不同转速情况下各筛号茶与叶梗分离情况的综合考虑,确定筛分工艺的最佳参数为筛分机转速20r/min;蒸压工艺中对紧压茶样主要品质成分影响的因素主次顺序为汽蒸样含水量>模具装茶量>压茶时间,对紧压茶样感官审评的影响因素主次顺序为模具装茶量>压茶时间>汽蒸样含水量,经过对生产成本、加工周期等的综合考虑,确定蒸压工艺的最佳参数组合为压茶时间20s,汽蒸样含水量20%,模具装茶量500g。（5）基于优化后的初制及再制板块关键工序参数,藏茶在清洁化加工过程中,伴随着内含成分的转化,品质逐步形成。其感官品质通过初制板块转化为绿毛茶品质,然后经过再制板块转化为藏茶散茶品质,表现为条索紧结、色泽黑褐,汤色红亮,陈香浓郁,滋味浓醇,叶底棕褐。与传统工艺藏茶样品相比,生产线工艺藏茶在汤色、香气、滋味方面更优;就生产功效而言,生产线工艺比传统工艺节省加工费用20%以上,大大缩短了加工周期。儿茶素组分结果表明,生产线工艺和传统工艺的酯型儿茶素含量均高于非酯型儿茶素含量,酯型儿茶素含量传统工艺样品比生产线工艺样品高1.43%,非酯型儿茶素含量生产线工艺样品比传统工艺样品高0.07%,游离氨基酸组分检测结果表明,传统工艺的藏茶样品检测出17种氨基酸组分,比生产线工艺藏茶样品多2种,而且不同呈味的氨基酸组分含量差异较大,经过对样品进行感官审评及对甜味、鲜味、苦味组分含量分析,生产线工艺样品更趋近滋味醇和。香气组分检测表明,可检测到生产线工艺的藏茶样品有47种香气组分,传统工艺的藏茶样品只有38种,相同的香气组分有28种,香气物质主要是醇类、酮类和醛类,醛类物质含量最高,分别为31.91%和43.76%,生产线工艺的藏茶样品表现出更为丰富的香气种类。