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黑豆粕是黑豆榨油的产物,其蛋白质含量丰富,营养价值高。本文对黑豆粕加工工艺进行了一系列的研究,通过单因素及正交试验,确定黑豆粕的最佳浸泡工艺、最佳磨浆工艺,得到蛋白质含量丰富的黑豆豆奶。在黑豆豆奶的基础上,使用不同水解酶将黑豆奶中的蛋白质水解为多肽,比较不同水解酶的水解效果,之后选择水解效果最好的两种酶进行双酶水解,并确定其最佳生产工艺,使黑豆奶富有更高的营养价值及生理活性。黑豆奶的制备,主要分为黑豆粕的浸泡工艺与磨浆工艺两部分。黑豆粕的浸泡工艺表明,料液比越低、浸泡时间越长黑豆奶的蛋白质含量越高,溶液pH=8.0时,蛋白质的提取效果最好,pH过高过低都不利于蛋白质的溶出,通过正交试验可知,黑豆粕在料液比1：8、pH=8、浸泡时间12h的条件下蛋白质提取效果最好。磨浆工艺的关键在于温度,通过实验表明磨浆温度与最终结果成正比,100℃为最佳磨浆温度,当温度低于80℃时,蛋白质含量无法达标。通过正交试验可知,磨浆的最佳工艺条件为磨浆温度100℃,磨浆时间5min,磨浆转速18000r/min。在上述工艺条件下,黑豆奶的蛋白质含量最终可达4.72g/100ml。为了更进一步增加黑豆奶的营养价值,向黑豆奶中分别添加中性蛋白酶、植物蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶四种酶,将蛋白质水解为多肽,增强黑豆奶的功能特性。分别对上述四种酶的最佳水解条件进行正交试验,确定并比较水解效果。结果表明,中性蛋白酶水解黑豆奶后的多肽得率为71.68%、植物蛋白酶水解黑豆奶后的多肽得率为78.55%、木瓜蛋白酶水解黑豆奶后的多肽得率为51.32%、菠萝蛋白酶水解黑豆奶后的多肽得率为42.41%。选择中性蛋白酶和风味蛋白酶进行复合水解,通过单因素实验及正交试验,确定双酶水解的最佳工艺条件为加酶总量10000U/g蛋白、植物蛋白酶与中性蛋白酶复比例为2：1、双酶水解时间4h。在上述工艺条件下,黑豆奶的多肽得率可达到92.15%。通过对上述浸泡、磨浆、双酶水解最佳工艺条件的探究,最终研制出一种富含多肽的黑豆奶饮品。