【摘 要】
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该文通过优化工艺,添加稳定剂来改善南瓜汁的悬浮稳定性,同时,对南瓜汁在贮存中的色泽、悬浮稳定性机理进行了探讨.该文探讨了贮存中南瓜汁的色泽、悬浮稳定性机理.研究发现,
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该文通过优化工艺,添加稳定剂来改善南瓜汁的悬浮稳定性,同时,对南瓜汁在贮存中的色泽、悬浮稳定性机理进行了探讨.该文探讨了贮存中南瓜汁的色泽、悬浮稳定性机理.研究发现,在南瓜汁贮存开始15天内,由于果汁中还原糖(葡萄糖、果糖)和氨基酸的存在,南瓜汁发生非酶褐变,褐变值升高,随着贮存时间的增加,果汁中发生褐变的反应物的减少,褐变产生颗粒的沉降,褐变值逐渐下降,褐变不再是影响南瓜汁色泽稳定的主要因素.由于南瓜汁中存在胡萝卜素的异构化,在贮存初期出现β-胡萝卜素含量增加,随着色素受环境的影响发生降解氧化,β-胡萝卜素的总量逐渐减少.该文对添加稳定剂后的南瓜汁的悬浮稳定性进行了研究.
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