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禽肉制品是指运用物理或化学的方法,配以适当的辅料和添加剂,对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。泡椒凤爪是最重要的禽肉制品之一,因其脂肪含量低、蛋白含量高、胶原蛋白丰富以及风味独特,深受消费者的喜爱。但泡椒凤爪含水量高、加工过程不易高温杀菌,导致其极易腐败。为阐明泡椒凤爪腐败过程中的菌相变化规律,本研究采用了PCR-RFLP方法分析了其菌相变化,明确泡椒凤爪腐败变质的主要优势菌。通过分析泡椒凤爪贮藏过程的微生物指标、理化指标、感官指标,明确泡椒凤爪贮藏过程中的品质变化特点。采用三亲接合技术将含绿色荧光蛋白基因的质粒pBBRGFP-45转入泡椒凤爪优势腐败菌株中,为示踪腐败菌的行为,以及筛选相应的拮抗菌提供研究材料：泡椒凤爪在20℃条件下贮藏期间,随着时间延长,微生物大量繁殖,菌落总数呈上升趋势,贮藏第6天达到7.81×106cfu/g;pH呈现先上升后下降再上升的趋势；挥发性盐基氮TVB-N值呈上升趋势,6天后达到25.76mg/100g,成为不能食用的变质肉类。贮藏至第6天时已经腐败变质,腐败时,爪体颜色发黄,产生酸败的气味,质地软烂,表面发粘,汤汁呈浑浊状,不能食用。菌相研究结果表明泡椒凤爪常温贮藏过程中共有11种腐败菌株,分别为Pseudomonas sp., Weissella sp., Lactococcus sp., Lactobacillus sp., Enterococcus sp., Pediococcus sp., Staphylococcus sp., Bacillus sp., Corynebacterium sp.,Kocuria sp., Moraxella sp.。贮藏第1天从泡椒凤爪中分离得到的26个单菌落,经16S rDNA的PCR-RFLP分析,得到5个OTUs, Pseudomonas sp共有12个克隆子占绝对优势,达到46.2%；Weissella sp仅次于假单胞菌属,占30.7%；Staphylococcus sp与Lactobacillus sp以及Enterococcus sp所占比例相对较少。随时间推移,贮藏第6天时,Pseudomonas sp所占比例有所下降,占23.3%；Weissella sp所占比例有所增加,接近50%,占有绝对优势；另外,出现了较少的Corynebacterium sp.、Moraxella sp以及Kocuria sp.。 Weissellasp和Pseudomonas sp这两种腐败菌在整个贮藏期间都占有很大比例,成为引起泡椒凤爪腐坏变质的优势腐败菌。将其中一株假单胞菌株命名为PJ-9,经三亲接合得到能够在紫外下发出绿色荧光的标记菌株PJ-9gfp.经验证以及在荧光显微镜下的观察,可以证明绿色荧光蛋白基因成功导入受体菌株中,并能够在其中较好的表达,而且能够连续传代培养,稳定遗传。所得到的标记菌株PJ-9gfp与原始菌株PJ-9的生长曲线是一致的,通过对两种菌株一些培养条件生长特性的研究,可知两种菌株的各项培养条件基本一致,没有显著差别。两种菌株在pH值为6.0-8.0时生长良好,pH值低于5.0高于9.0时生长均受到抑制,最适生长pH为7。最适生长温度为30℃。培养基体积为50ml时,最利于PJ-9gfp和PJ-9的生长。最适碳源为葡萄糖,最适氮源为酵母膏,对有机氮源牛肉膏和蛋白胨较容易利用,对无机氮源利用较差。